Багатовікова культура капусти налічує понад 100 видів, однак сьогодні найбільш широко поширені всього 6 видів: білокачанна і червонокачанна капуста, листова капуста савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі.
Білокачанна капуста містить вітаміни та мінеральні речовини, багата калієм, сприяє виведенню з організму надлишкової рідини. Зміст вуглеводів - незначно, тому її можна використовувати як дієтичне блюдо. Свіжий сік використовують для лікування виразкової хвороби. Її можна тривалий час використовувати в свіжому вигляді, солити і маринувати. При правильному зберіганні квашена капуста всю зиму і весну добре зберігає вітамін С. Свіжу білоголову капусту використовують при приготуванні салатів, перших і других страв, гарнірів, а також в якості начинки для пирогів.
Червонокачанна капуста містить більше вітаміну С і білка, краще зберігається протягом тривалого часу, не втрачаючи корисних властивостей. Червонокачанну капусту також використовують у лікувальних цілях, зокрема для профілактики захворювань шлунка. З неї готують салат, запікають і квасять.
Цвітна капуста містить вітаміни В1, В2, В3, РР і С, а також мінеральні солі і білок. Вона легко засвоюється, тому її рекомендують для дієтичного харчування.
Кольрабі — потовщений м'ясистий стебло (стеблеплід), в серцевині якого - біла і приємна на смак м'якоть. За вмістом вітаміну С кольрабі не поступається білокачанній капусті, вона багата кальцієм, цукром, білком. Свіжий сік кольрабі володіє цінними цілющими властивостями. Кольрабі смажать, тушкують, запікають, фарширують. У сирому вигляді, використовують для приготування салатів.
Особливість брюссельської капусти - це своєрідне розвиток бічних пагонів, що утворюються в пазухах листків і розвиваються у вигляді невеликих качанчиків завбільшки від грецького горіха до курячого яйця і налічуються до 75 штук. Багата каротином, вітамінами В1, В2, РР, В6 і мінеральними речовинами, містить легкозасвоюваний білок. Поширені сорти «Геркулес» і «Рубін», що використовуються для маринування. З неї готують перші і другі страви, використовують як гарнір, верхню частину рослини можна використовувати для приготування відварів.
Савойська капуста добре відома і широко використовується кулінарами в Європі, але в Росії майже не вирощується, так як погано зберігається, не придатна для консервування та квашення. Савойська капуста володіє високою морозостійкістю. У порівнянні з білокачанною капустою містить вітамінів, білків і мінеральних речовин майже в два рази більше. У кулінарії використовують для приготування салатів, супів, гарнірів, начинок для пирогів і запіканок. Корисна при дієтичному харчуванні, має м'яку клітковину. В Європі савойську капусту прийнято сушити, але подібний вид збереження капусти в Росії не прижився.
Брокколі зовні дуже схожа на цвітну капусту, але має вигляд нерозпустилися суцвіття. Розрізняють брокколі ранньостиглих сортів зеленого кольору і пізньостиглих сортів фіолетового кольору. Брокколі ще називають спаржевої капустою, так як за смаком вона нагадує спаржу. Вітамінів і мінеральних речовин в брокколі набагато більше, ніж у цвітній капусті, а вміст вітаміну С в ній можна порівняти з цитрусовими. Унікальність брокколі визначається дуже високим вмістом вітаміну U. Рекомендована страждають гіпертонією і серцевою недостатністю. Регулярне вживання цієї капусти є відмінним протівострессовим засобом. Брокколі придатна для консервації і заморожування. Широко застосовується для приготування перших і других страв.
Китайська капуста пак-чой або гірчична) широко поширена в Китаї, Японії, Кореї. У Росії — в основному на Далекому Сході, Середній Азії. Її можна вирощувати круглий рік, так як вона дуже скороспела. Розрізняють два виду: белочерешковая і зеленочерешковая. Своєю формою вона не утворює качан, її листи формуються у вигляді розетки з великим потовщенням внизу і тонкими кінчиками вгорі. Багата вітамінами В1, В2, РР, каротином і іншими корисними мікроелементами. Низькокалорійна, тому широко застосовується при дієтичному харчуванні, рекомендується хворим на гіпертонію та ожирінням, при поганій роботі кишечника. Китайську капусту варять, тушкують, консервують, сушать, використовують і як гарнір, і як самостійне блюдо. За смаком нагадує шпинат, а за зовнішнім виглядом — салат. Дуже корисна в свіжому вигляді. Особливо популярний гострий корейський салат з китайської капусти «кімчі» («чимчя»). Вміст вітамінів та інших корисних речовин у цьому салаті більше порівняно зі свіжою капустою, а виділяється сік при квашенні містить біологічно активні компоненти, необхідні для зміцнення і підвищення імунітету.
Пекінська капуста (пекинка, петсай) популярна в країнах Південно-Східної Азії, в Західній Європі та США, а останнім часом і в Росії. Розрізняють качанну, полукочанную і листову. Пекінська, як і китайська капуста, дуже скороспела. Зовні дуже схожа на качанний салат. Багата вітамінами і мінералами і рекомендується дієтичної кулінарії, особливо корисна при серцево-судинних захворюваннях і захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Китайську капусту вважають джерелом довголіття. Володіючи ніжним і приємним смаком, вона підходить для приготування зелених бутербродів і різноманітних салатів. З пекінської капусти виходять відмінні борщі і супи, її гасять, готують голубці з різними начинками. Підходить для засолювання, квашення і маринування. При зберіганні не вимагає спеціальних умов, зберігає вітамінно-мінеральний комплекс круглий рік.
У нашій країні історично склалося так, що кефір, а також кисляк і ряжанку п'ють з давніх часів. Останнім часом все частіше стали обговорювати таке питання, як вміст спирту в кефірі. Дійсно кефір містить скільки-небудь значущу частку алкоголю?
У 80-х роках минулого століття в СРСР були опубліковані дані Моз, які заспокоювали всіх. В кефірі спирт є, але його масова частка в напої не більше, ніж 0, 05%. Міститься в кефірі етиловий спирт, який вважається в певних кількостях безпечним, так як людський організм сам здатний його виробляти. Справедливості заради варто сказати, що спирт є і у фруктах, і в хлібі, і навіть в організмі людини, який не пив ні алкогольних напоїв, ні, власне, кефіру, є мізерна частка етилового спирту в крові.
Цікаво, що навіть у виноградному соку спирту більше, ніж у кисломолочному напої. Проблема вмісту алкоголю не стояла б, напевно, так гостро, якби ці напої не пили діти. В кінці минулого століття один академік підняв питання про те, що, мовляв, не викликає привчання дітей до кефіру якоїсь тяги до алкоголю у дорослому житті? Адже в деяких кисломолочних продуктах (та ж сметана або йогурт) спирту при бродінні не утворюється, виходить лише молочна кислота. На заході кефір майже не п'ють, може, дійсно вся справа в алкоголі?
Сучасні дослідження заспокоїли багатьох. Кефір пити можна, і потрібно (корисні речовини з нього засвоюються ефективніше, ніж з молока). Але не можна пити перекисший напій, оскільки в ньому значно підвищується частка спирту. А свіжий, смачний кефір, особливо з додаванням фруктового пюре, принесе користь.
Однак перш ніж включити його в свій раціон, необхідно знати, що кисломолочне бродіння буває двох видів: чисте молочнокисле бродіння і змішане бродіння ( молочнокисле і спиртове із застосуванням дріжджів). В результаті чистого бродіння, коли утворюється тільки молочна кислота, отримують кисле молоко, йогурт, сметану, ряжанку. Такі продукти, як кефір, айран, кумис, отримують при змішаному алкогольному кисломолочному бродінні. На заході прийнято вживати продукти чистого бродіння без додавання дріжджів, тому в західних країнах найпоширеніший вид кисломолочних продуктів — це йогурт. У Росії широку любов здобув собі саме кефір.
Яке рішення для себе прийме кожен з нас: пити чи не пити кефір, залежить від того способу життя до якого ми звикли.
«І батьківщина щедро поїла мене березовим соком...» Напевно, всі пам'ятають ці рядки з пісні. Але сік дає не тільки береза, але і клен, причому не простий, а цукровий - саме така його наукова назва: Acer saccharinum. Клен цукровий досягає у висоту 40 м і росте на території Північної Америки. З одного дерева можна отримати 20-25 літрів соку, з якого роблять улюблені ласощі канадців і американців - кленовий сироп.
Традицію збирати кленовий сік вони запозичили у індіанців ще у 18 столітті, а сироп, одержуваний з нього, став такою ж невід'ємною приналежністю північноамериканської кухні, як і різдвяна індичка. Збір кленового соку починається в кінці лютого і закінчується в кінці квітня, але нетерплячі жителі Південного Онтаріо і Квебеку (Канада) влаштовують спеціальний свято, присвячений збору кленового соку, вже в березні.
Сезон збору кленового соку вважається відкритим, коли набубнявіють бруньки, а температура повітря стане стабільною, піднімаючись вдень трохи вище нуля і опускаючись вночі нижче нуля. В цей період від дерева можна отримати найбільше соку. Найсолодший сік отримують у березні.
Щоб зібрати кленовий сік, в стовбурі клена на відстані 20-30 см від землі потрібно просвердлити отвір, діаметр якого - 1, 5 см, а глибина - 5 див. В цей отвір вставляється трубка, по якій пасока тече в підставлену ємність. Фахівці вважають, що дерево від цього не страждає.
Оскільки кленовий сік містить 96% води, для отримання сиропу її потрібно випарувати. Випарювання здійснюється шляхом нагрівання соку на великих плоских поверхнях. Це дуже тривалий процес, так і вихід сиропу невеликий: для отримання 1 л сиропу знадобиться 40 літрів соку!
З медичної точки зору кленовий сироп дуже корисний, так як в ньому зовсім немає жиру, зате замість сахарози міститься дектроза і ще багато всього корисного: мікроелементи, калій, кальцій, залізо.
Це повністю натуральний продукт, до якого не додаються ні барвники, ні ароматизатори. Смачний і корисний кленовий сироп використовують для приготування не тільки солодких страв, але і, наприклад, запеченої курки.
