На полицях наших магазинів стоять за «красивим» цінами красиві пляшки з оливковою олією. Кожен сорт масла має свій клас з італійської класифікації якості, який залежить від ступеня кислотності масла і від способу його виготовлення.

Процес виготовлення масла починається в кінці листопада — початку грудня після збору врожаю. Плоди оливок миють, обчищають, подрібнюють, перемішують і нагрівають до 27°С, а потім віджимають із суміші масло. При впливі температури і повітря зібрані оливки окислюються, тому, чим швидше зібрані оливки були відтиснуті, тим нижче кислотність, і тим краще і якісніше масло. Природно, і ціна такого масла буде найвища.

Найкраще і корисне — масло з найменшою кислотністю (до 0, 8% ) — Olio extra vergine di oliva. (Extra Virgin Olive Oil, або Extra Vergine, або Extra Vierge, або Extra Virgen, EVOO). Це свіжий сік оливи, що зберігає в собі всі вітаміни і мононенасичені жирні кислоти. Отриманий механічним способом, таке масло формально може містити до 1% жирних кислот, але кращі виробники прагнуть до нульового показника. Так що, якщо на етикетці зазначено 0, 1-0, 3% жирних кислот — це масло високого рівня. Воно не проходить очищення, це абсолютно натуральний продукт, і якщо на пляшці написано «traditional», при віджимі використовувався традиційний прес.
Олія extra vergine неоднаково на смак, в Італії навіть є сомельє-дегустатори оливкового масла. Біля елітного оливкової олії, пройшов таку дегустацію, на етикетці є символіка ЄС і букви DOP або IGP. Маслом вищої категорії збризкують страви перед дегустацією — воно завершує процес приготування.

Другим за якістю варто Полотно vergine di oliva — в ньому кислотність до 2%. класом трохи нижче EVOO, містить до 2% кислот. Воно також віджимається тільки механічним способом, може представляти собою олія холодного, але другого віджиму. EVOO і Virgin Olive Oil для смаження краще не використовувати, оскільки вони втрачають багато смакові нюанси.

Olio di oliva — звичайно являє собою суміш Virgin Olive Oil і рафінованої олії, кислот у ньому може бути до 1%. Не відрізняється особливою тонкістю смаку, але відмінно підходить для готування. Рафінують (очищають) масло хімічними способами, тому воно помітно дешевше перших двох видів.

Pomace Olive oil - самий нижчий клас олії. Віджимається хімічними способами і зазвичай використовується в харчовій і косметичній промисловості. Для його виробництва використовують розчин, настояний на макусі залишився після приготування масла «вірджин», який після його очищення додають масло «вірджін».

Варто мати на увазі, що ця класифікація поширюється тільки на Європу. У США, наприклад, трапляється масло з написом light, що означає знижений вміст калорій (і хімічну обробку), а в Європі так маркують всі види олії (від EVOO до Pomace), але калорій там як у звичайному олії.

З італійської класифікації виділяють наступні сорти оливкової олії:

Olio extra vergine di oliva — найкраще, экстрадевственное масло з кислотністю менше 0, 8%.
Olio vergine di oliva — це масло цінується менше, оскільки у нього вище кислотність - 2%.
Olio di oliva — так пишуть на етикетках рафінованої оливкової олії (а рафінації піддають не найкращий продукт), до якого для смаку і запаху додано трохи extra vergine.
Olio di sansa di oliva — італійські господині намагаються не використовувати такий продукт, адже санса - це масло, отримане шляхом хімічного екстрагування макухи, що залишилося після виготовлення extra vergine.

Сьогодні дуже популярні рецепти світового кулінарного мистецтва, в якому страви італійської кухні відіграють помітну роль. А в Італії оливкова олія не просто часто використовують в багатьох стравах це один з головних інгредієнтів. Досить сказати, що олією extra vergine прийнято збризкувати багато страви перед подачею на стіл - це завершальний штрих готового страви.
Такі страви, як італійські «суші» — «карпаччо» і «тартар» неможливо приготувати без оливкової олії, а знаменитий італійський соус песто — без високоякісного оливкового масла extra vergine di oliva.
Практично всі італійські класичні страви готуються на основі extra vergine: сібас, різотто, піца, равіолі і паста, тісто, начинки і соуси, і навіть найпростіші спагетті «алі олио». Оливковий сік - (основа масла extra vergine) має, як вважають італійці, і лікувальними властивостями, здатними швидко підняти на ноги хворої дитини.

Оливкову олію продають тільки фасоване, причому в тару об'ємом не більше 5 літрів, обов'язково з етикетками за новими стандартами. Якщо на етикетці не вказано походження масла, воно, швидше за все, виготовлене за межами Італії або частково змішане з італійським маслом (зміст якого не більш 75%). Позначення «італійське оливкова олія класу Extra Virgin» може бути присвоєно лише маслу, отриманому з італійських оливок на італійській маслодельне. Вказувати більш конкретне місце походження на етикетках дозволено тільки виробникам масел категорій DOP і IGP.

Крім вказівки кислотності, на етикетці оливкової олії повинна бути інформація про вміст у ньому пероксидів, воску і ступеня приймальності оливкової олії в ультрафіолеті.

1. Всі Нігірі готуються шляхом ліплення. Беремо столову ложку холодної, теплої рису.

2. Кладемо його в долоню, і злегка стискаємо. Надаємо довгасту форму.

Всі нігірі виходять шляхом ліплення. Всі назви нігірі (креветка, краб, гострий краб і т. д. ) відбуваються з інгредієнтів, які використовуються в процесі приготування. Тому, експериментуйте, придумуйте свої суші.

Тематичні ресури: ВеземСуши. РУ - інтернет магазин суші.

Даний тип суші називається Маккі (роли) — це всіляка комбінація морепродуктів з китайським рисом для суші. Далі, підготовлені інгредієнти загортаються в лист Норі (морська водорость). Ну і нарешті, подається до столу.

У приготуванні суші не складні, головне тут інгредієнти. Ніж копіткі ви підійдете до вибору, тим смачніше і ароматні вийдуть ваші СУШІ.

Отже, почнемо:

ІНГРЕДІЄНТИ:

1. Стакан спеціального рису для суші ( по можливості)

(Будь-яка з представлених марок на ваш вибір: Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho і Minor)

2. Рисовий оцет (су - по можливості. Використовуйте будь-рисовий оцет)

Краще використовувати саме спеціальний оцет для суші, т. к. інші європейські бренди мають більш сильну консистенції оцтової кислоти, внаслідок чого забивають ніжний аромат і смак суші.

Рекомендуємо китайський оцет для суші Mitsukan.

3. Морська водорость Норі (обов'язково).

За кольором розрізняють зелені, темно-зелені і чорні норі. Чим темніше Норі, тим вона ароматніше і відповідно дорожче. Вибір на ваш розсуд

4. Сіль

НАЧИНКА:

• Риба: сьомга, лосось, форель (будь-яка на ваш розсуд)

• огірок

• авокадо

ДОДАТКОВІ СПЕЦІЇ

- васабі

- соєвий соус

ПРИГОТУВАННЯ

1. Рис

Перед приготуванням рису, його необхідно кілька разів промити теплою водою. Повторюємо це процес до моменту, поки вода не стане майже прозорою.

1. 1. Варіння рису:

Підготовлений рис кладемо в глибоку каструлю і заливаємо водою (на чашку рису — 250 мл холодної води). На плиті виставляємо максимальний нагрів і доводимо все це до кипіння. Далі, встановлюємо мінімальне значення нагріву, і варимо близько 10-12 хвилин.

Приготований рис настоювати 15 хвилин.

2. Робимо заправку для рису

1 їдальня ложка цукру, 1 чайна ложка солі, 50 мл оцту.

Сіль і цукор розводимо в рисовому оцті. На 400 гр. вареного рису — 3 ст. ложки соусу Додати заправку в настаивающийся рис. (Поливати зверху по всій поверхні рису)

3. Нарізаємо огірок, авокадо і рибу.

Товщина риби в межах 1 див. Огірок і авокадо ~ 50 мм. Простіше кажучи, нарізайте рибу та інші інгредієнти вузькими смужками.

4. Власне приготування самого ролу.

Роли як такі, руками загорнути не вийде, це робиться з з допомогою спеціального килимка з бамбука — макісу.

Спершу укладаємо на стіл килимок, на нього кладемо лист водорості Норі. Постійно змочуючи руки в оцті (щоб виключити прилипання рису до пальців), на поверхню водорості рівномірно і не поспішаючи наносимо шар Рису. Висота шару близько 7 мм. Також, зверху на рис можна нанести трохи Васабі.

Далі, звертаємо наш килимок, а разом з ним згортається наш майбутній рол.

Різати приготований рол необхідно гострим ножем, а на лезо нанести трохи оцту. Це робиться для того, щоб у процесі рис не прилипав до лезу і роли виходили рівні і апетитні.

Приготування Ролу Філадельфія (в фотографіях):

ІНГРЕДІЄНТИ:

Рис

Водорость Норі

Сир

Авокадо

Лосось

Ми описали вам принцип приготування ролів. Абсолютно будь-рол готується подібним способом, а все інше - це інгредієнти. Уявляйте, грайте смаками!

За матеріалами: www. vezemsushi. ua