Сьогодні важко знайти будинок, де не було б куховарської книги. Чудово видані, з розкішними ілюстраціями, поварені книги стали прекрасним подарунком і для тих, хто чимало років провів на кухні, і для тих, хто тільки починає освоювати непросту кулінарну науку, що вимагає смаку, фантазії, тонкого чуття і почуття міри.
А як було з цим в давнину? Зрозуміло, що в простих сім'ях рецепти просто передавалися з покоління в покоління, так і особливих делікатесів на столах не було. Говорити про кулінарному мистецтві давнину можна, мабуть, тільки стосовно до вищих верств суспільства.
Хоча, судячи по «Іліаді» та «Одіссеї» Гомера, царський стіл хоч і відрізнявся достатком, але без особливих кулінарних шедеврів. І то сказати, справа відбувалося в 8 ст. до н. е.! Та й взагалі у стародавніх греків обжерливість не віталося, так що відомості про те, чим вони харчувалися і як це готувалося, розкидані по що дійшли до нас джерел.
А от у Стародавньому Римі до мистецтва кулінарії було зовсім інше ставлення. Недарма до цих пір вислів «Лукуллов бенкет» є символом розкішного частування. Причому давньоримська аристократія не задовольнялася місцевими стравами - на столи подавалися смажені павичі з острова Самос, рябчики з Азії, журавлі з Греції. А скільки соловйов було занапащено заради вишуканої страви з солов'їних язичків!
Цілком природно, що перші кулінарні книги з'явилися саме в Стародавньому Римі. Найбільш відомим став десятитомный працю Целия Апиция, написаний у перші роки нашої ери. Це сьогодні можна заглянути в будь-який жіночий журнал і знайти там рецепти вишуканих страв. У давнину подібні праці являли собою велику цінність.
Апіцій, знаменитий черевоугодник і гурман, прославився абсолютно фантастичними рецептами, в яких рясно використовувалися прянощі і спеції, в тому числі і заморські. Примітний факт з його біографії: коли Апіцій розтратив весь свій статок на делікатеси і кулінарні витребеньки, у нього залишилася сума, якої вистачило б на нормальне життя і звичайне харчування, однак він покінчив з собою.
Пряність шафран отримують з квіткового рильця крокусів — цибулинних рослин, розквітаючим ранньою весною і радують наш погляд після довгої зими своєю пишністю. Пелюстки цієї рослини мають різний колір. Всередині бутона знаходиться три рильця червоного або оранжевого кольору. Саме ці рильця додають прянощі настільки приємний аромат. Квітки крокусів збирають вручну рано вранці, потім їх висушують, після чого пелюстки втрачають до 80 % початкового ваги набувають характерний аромат. Для отримання 1 грама прянощі необхідно до 200 кольорів крокусу. Ручний збір квіток, трудомісткість роблять шафран дорогий і цінною пряністю.
Вперше про шафрані стало відомо в Месопотамії три тисячі років тому. Були знайдені єгипетські папіруси, де описано цілющі властивості шафрану при лікуванні очних хвороб. Шафран використовується в індійській аюрведческой медицині. Це цінна рослина використовували в своїх обрядах єгипетські жерці, його цінували фараони. У вигляді спецій шафран з'явився в Древній Персії, де він придбав своє нинішнє назва «шафран», що означає по-арабськи «жовтий». Сьогодні шафран вирощується в промислових обсягах в країнах середземноморського регіону і Близького Сходу. Найкращий сорт шафрану росте на пагорбах Ла-Манча, в Іспанії. Він має дуже приємний аромат, схожий на запах солодки, грибів, сандалового дерева, диму і перцю. Шафран, вироблений в цьому регіоні, коштує тисячі доларів за кілограм.
Шафран як приправа
Пряність шафран буває двох видів: порошок і висушені пелюстки. Якісна пряність повинна мати яскраво-оранжевий колір, сильний аромат, гострий і злегка гіркуватий смак. Пряність може бути використана для супів, м'ясних і рибних страв.
Шафран — корисні властивості:
Шафран використовувався як лікувальний засіб вже в Стародавній Греції. Стародавні грецькі лікарі вважали його панацеєю від нездужання, безсоння, нежитю, кашлю та статевого безсилля. Пряність підсилює потенцію, що допомагає продовжити статевий акт. В даний час дослідження показали, що шафран має антидепресивну дію. Шафран збільшує концентрацію серотоніну та дофаміну в центральній нервовій системі, що поліпшує самопочуття та настрій. Він показав свою ефективність при лікуванні мігрені, головного болю, неправильних менструацій, захворювання легенів, серцево-судинних захворювань, ревматизму, хвороб шлунково-кишкового тракту та онкології.
У кращих ресторанах світу розробляються рецепти страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або купити в магазині: яйце з білком всередині і жовтком зовні, спінене м'ясо з гарніром зі спіненого картоплі, желе зі смаком маринованих огірків і редиски, сироп із крабів, тонкі пластинки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом. Ці страви з'явилися в результаті високих технологій на кухні - молекулярної кулінарії, змінює консистенцію і форму продуктів до невпізнання.
Молекулярна кулінарія, покращуючи традиційні страви, винаходить нові на основі звичайних інгредієнтів і експериментує з комбінуванням смаків. Наприклад, Гіббс (яєчний білок з цукром і оливковою олією у вигляді гелю), Ваклен (фруктова піна), Бамэ (яйце, приготоване в алкоголі).
До кулінарії застосовні всі закони фізики і хімії, які допомагають краще зрозуміти процеси готування, розвінчуючи деякі кулінарні міфи. Наприклад, при варінні зелених овочів зовсім не обов'язково додавати сіль для збереження смаку і кольору; сіль не підвищує температуру кипіння, а лише посилює бурління. Час приготування великого шматка м'яса залежить не від ваги, а від відстані від його країв до центру - чим воно більше, тим довше м'ясо готується. Завдяки молекулярної кулінарії було встановлено, що тактильні відчуття під час їжі, запах і текстура страви впливають на смакові відчуття (наприклад, м'яке морозиво з ванільним запахом здається солодше, ніж жорстке і без запаху). Консистенція і звук, «видаваний» їжею, теж сильно впливають на смак. Цим користуються виробники чіпсів, підкреслюючи хрусткость чіпсів хрусткою упаковкою.
До речі, на відміну від індустрії фаст-фуду (досягнень хімічної промисловості), молекулярної кулінарії використовуються тільки натуральні інгредієнти, тому вони збалансовані й корисні.
Багато жінок у прагненні схуднути сідають на жорсткі дієти, якийсь час обмежують себе в харчуванні і дійсно досягають бажаних результатів. Але як тільки вони повертаються до звичної системі харчування, як і повертаються з таким трудом втрачені кілограми.
Щоб схуднути і назавжди зберегти цей результат, потрібно змінити свій спосіб життя і раціон харчування, тобто виключити з нього однозначно шкідливі продукти - шкідливі і для здоров'я, і для фігури.
Перш за все, доведеться відмовитися від випічки і від солодощів будь-якого виду - цукерок (в тому числі жувальних), чупа-чупса, солодких газованих напоїв, в яких неймовірну кількість цукру, не кажучи вже про барвники, смакові добавки сумнівного походження та ін. Давно помічено, що кока-кола здатна очищати чайники від накипу, адже ті ж самі хімічні речовини впливають і на наш шлунок!
Настільки улюблені багатьма чіпси не менш шкідливі: до їх складу входять жири, вуглеводи, ті ж барвники та різні смакові добавки. Те ж саме міститься в картоплі фрі, яка до того ж робиться з генно-модифікованої картоплі.
На жаль, ковбаси і сосиски теж входять в список заборонених продуктів. Останнім часом ми стільки дізналися про технології їх виготовлення, що улюблені колись продукти вже не викликають колишнього ентузіазму. Головне, що м'яса, з якого їх теоретично повинні виготовляти, у них практично немає, а смак створюється за рахунок спеціальних хімічних добавок. Крім того, в них містяться так звані приховані жири - кращий засіб для набору ваги.
Ще одна група продуктів, які ми часто і охоче вживаємо, — це майонези, кетчупи, соуси тощо, неймовірно калорійні і складаються суцільно не з натуральних продуктів, а замінників, барвників, підсилювачів смаку та інших аж ніяк не нешкідливих компонентів. Звичайно, вони надають їжі пікантність і більш приємний смак, але в принципі їх цілком можна замінити майонезом домашнього приготування (принаймні, це будуть натуральні продукти), а ще краще - нежирної сметаною, кефіром, йогуртом або оливкова олія з додаванням натуральних приправ.
Про шкоду фаст-фуду сказано вже чимало, і найкращою ілюстрацією служать американці, які живуть на фаст-фуді і обросли пухким жиром, колишеться при кожному кроці. Не вірте рекламі - нічого натурального там немає, зате є багато-багато прихованого жиру і зайвих калорій! Взагалі все, що широко рекламується як продукти швидкого приготування, інакше як економічною отрутою і бомбою уповільненої дії не назвеш.
І, нарешті, пиво та алкогольні напої, які далеко не так нешкідливі, як здаються. І пиво, і алкоголь дуже калорійні: згадайте «пивне черевце» у любителів попити пивка. Можна час від часу дозволити собі келих хорошого червоного вина, проте регулярне, а головне, надмірне вживання алкогольних напоїв вкрай негативно позначається на здоров'ї та зовнішньому вигляді.
