На сьогоднішній день харчова промисловість і, зокрема, кондитерське виробництво в нашій країні належить до однієї з провідних галузей економіки. А тому питання розширення асортименту кондитерської продукції, підвищення обсягів виробництва є головними, нагальними проблемами для багатьох російських виробників.
Для випуску продукції у великих масштабах потрібна надійна виробнича база. А для забезпечення її високої якості - використання харчових інгредієнтів.
Харчові інгредієнти являють собою природні або синтезовані речовини, як окремий продукт не вживаються, але додаються в процесі виробництва в різні продукти харчування. Добавка може переслідувати різні цілі: вдосконалення технологічного процесу, забезпечення стійкості продукту на певний період часу, підтримання, збереження структури виробів, їх зовнішнього вигляду, посилення аромату, поліпшення смаку, стабілізація консистенції і багато інших.
Переоцінити її значення важко. Добавка необхідна для ефективного виробництва так само, як пошукове просування сайтів - для успішного розвитку компанії чи ефективна реклама - для підвищення продажів фірми.
В якості інгредієнтів, необхідних для забезпечення всіх вищенаведених параметрів, використовуються наступні речовини:
гелеутворювач, стабілізатори та загусники. Вони підвищують формостійкість кондитерських виробів, перешкоджають втраті вологи як при термообробці, так і при зберіганні, підвищують певні смакові характеристики (наприклад, відчуття сливочности);
емульгатори. Основне їх призначення - забезпечення збільшення обсягу та терміну зберігання продукції, поліпшення структури виробу;
консерванти. Активно використовуються при виробництві затяжного печива, крекерів, галет. Покращують розсипчастість виробів;
фосфати. Стабілізують гелеутворення.
глянцеватели. Надають приємний глянець виробів, перешкоджає склеюванню;
харчові жири;
пшенична клітковина;
взбивающие основи для крему. Концентрати порошкового типу, в основу яких входять молочні білки і емульгатори. Застосовуються для виготовлення збитих або аерованих виробів (наприклад, кремів).
Важливо використовувати тільки якісні харчові інгредієнти, безпека яких доведена лабораторними випробуваннями, і вони офіційно затверджені ВООЗ (Всесвітньою Організацією охорони Здоров'я) як нешкідливих для використання в харчовій промисловості.
Одним з таких речовин, дозволених до використання та активно застосовуваних в кондитерському виробництві, є Глюкона-дельто-Лактон, скорочено ГДЛ.
Даний інгредієнт отриманий вченими зовсім недавно, але вже здобув велику популярність. Він являє собою харчову добавку-стабілізатор, утворену в ході бродіння чистої глюкози до моменту утворення з неї глюконової кислоти. Отриманий розчин випарюється, і залишається білий порошок, що має солодкуватий присмак і не має запаху.
До переваг використання ГДЛ відносяться наступні його характеристики:
забезпечення тривалої свіжості продуктів;
поліпшення товарного виду виробу;
регулювання рівня рН (зокрема, знижує ступінь вмісту солі).
Такий інгредієнт використовують і для досягнення консервує ефекту, при цьому його потрібно значно менше, ніж сахарози.
Завдяки своїм чудовим якостям ГДЛ сприяє зменшенню часу виробництва, зниженню витрат на виготовлення кондитерських виробів та є вигідним у використанні як з промислової, харчової, так і з економічної точки зору.
Матеріали статті надані Міжрегіональної Корпорацією BRAND.
На сьогоднішній день харчова промисловість і, зокрема, кондитерське виробництво в нашій країні належить до однієї з провідних галузей економіки. А тому питання розширення асортименту кондитерської продукції, підвищення обсягів виробництва є головними, нагальними проблемами для багатьох російських виробників.
Для випуску продукції у великих масштабах потрібна надійна виробнича база. А для забезпечення її високої якості - використання харчових інгредієнтів.
Харчові інгредієнти являють собою природні або синтезовані речовини, як окремий продукт не вживаються, але додаються в процесі виробництва в різні продукти харчування. Добавка може переслідувати різні цілі: вдосконалення технологічного процесу, забезпечення стійкості продукту на певний період часу, підтримання, збереження структури виробів, їх зовнішнього вигляду, посилення аромату, поліпшення смаку, стабілізація консистенції і багато інших.
Переоцінити її значення важко. Добавка необхідна для ефективного виробництва так само, як пошукове просування сайтів - для успішного розвитку компанії чи ефективна реклама - для підвищення продажів фірми.
В якості інгредієнтів, необхідних для забезпечення всіх вищенаведених параметрів, використовуються наступні речовини:
гелеутворювач, стабілізатори та загусники. Вони підвищують формостійкість кондитерських виробів, перешкоджають втраті вологи як при термообробці, так і при зберіганні, підвищують певні смакові характеристики (наприклад, відчуття сливочности);
емульгатори. Основне їх призначення - забезпечення збільшення обсягу та терміну зберігання продукції, поліпшення структури виробу;
консерванти. Активно використовуються при виробництві затяжного печива, крекерів, галет. Покращують розсипчастість виробів;
фосфати. Стабілізують гелеутворення.
глянцеватели. Надають приємний глянець виробів, перешкоджає склеюванню;
харчові жири;
пшенична клітковина;
взбивающие основи для крему. Концентрати порошкового типу, в основу яких входять молочні білки і емульгатори. Застосовуються для виготовлення збитих або аерованих виробів (наприклад, кремів).
Важливо використовувати тільки якісні харчові інгредієнти, безпека яких доведена лабораторними випробуваннями, і вони офіційно затверджені ВООЗ (Всесвітньою Організацією охорони Здоров'я) як нешкідливих для використання в харчовій промисловості.
Одним з таких речовин, дозволених до використання та активно застосовуваних в кондитерському виробництві, є Глюкона-дельто-Лактон, скорочено ГДЛ.
Даний інгредієнт отриманий вченими зовсім недавно, але вже здобув велику популярність. Він являє собою харчову добавку-стабілізатор, утворену в ході бродіння чистої глюкози до моменту утворення з неї глюконової кислоти. Отриманий розчин випарюється, і залишається білий порошок, що має солодкуватий присмак і не має запаху.
До переваг використання ГДЛ відносяться наступні його характеристики:
забезпечення тривалої свіжості продуктів;
поліпшення товарного виду виробу;
регулювання рівня рН (зокрема, знижує ступінь вмісту солі).
Такий інгредієнт використовують і для досягнення консервує ефекту, при цьому його потрібно значно менше, ніж сахарози.
Завдяки своїм чудовим якостям ГДЛ сприяє зменшенню часу виробництва, зниженню витрат на виготовлення кондитерських виробів та є вигідним у використанні як з промислової, харчової, так і з економічної точки зору.
Матеріали статті надані Міжрегіональної Корпорацією BRAND.
На полицях наших магазинів стоять за «красивим» цінами красиві пляшки з оливковою олією. Кожен сорт масла має свій клас з італійської класифікації якості, який залежить від ступеня кислотності масла і від способу його виготовлення.
Процес виготовлення масла починається в кінці листопада — початку грудня після збору врожаю. Плоди оливок миють, обчищають, подрібнюють, перемішують і нагрівають до 27°С, а потім віджимають із суміші масло. При впливі температури і повітря зібрані оливки окислюються, тому, чим швидше зібрані оливки були відтиснуті, тим нижче кислотність, і тим краще і якісніше масло. Природно, і ціна такого масла буде найвища.
Найкраще і корисне — масло з найменшою кислотністю (до 0, 8% ) — Olio extra vergine di oliva. (Extra Virgin Olive Oil, або Extra Vergine, або Extra Vierge, або Extra Virgen, EVOO). Це свіжий сік оливи, що зберігає в собі всі вітаміни і мононенасичені жирні кислоти. Отриманий механічним способом, таке масло формально може містити до 1% жирних кислот, але кращі виробники прагнуть до нульового показника. Так що, якщо на етикетці зазначено 0, 1-0, 3% жирних кислот — це масло високого рівня. Воно не проходить очищення, це абсолютно натуральний продукт, і якщо на пляшці написано «traditional», при віджимі використовувався традиційний прес. Олія extra vergine неоднаково на смак, в Італії навіть є сомельє-дегустатори оливкового масла. Біля елітного оливкової олії, пройшов таку дегустацію, на етикетці є символіка ЄС і букви DOP або IGP. Маслом вищої категорії збризкують страви перед дегустацією — воно завершує процес приготування.
Другим за якістю варто Полотно vergine di oliva — в ньому кислотність до 2%. класом трохи нижче EVOO, містить до 2% кислот. Воно також віджимається тільки механічним способом, може представляти собою олія холодного, але другого віджиму. EVOO і Virgin Olive Oil для смаження краще не використовувати, оскільки вони втрачають багато смакові нюанси.
Olio di oliva — звичайно являє собою суміш Virgin Olive Oil і рафінованої олії, кислот у ньому може бути до 1%. Не відрізняється особливою тонкістю смаку, але відмінно підходить для готування. Рафінують (очищають) масло хімічними способами, тому воно помітно дешевше перших двох видів.
Pomace Olive oil - самий нижчий клас олії. Віджимається хімічними способами і зазвичай використовується в харчовій і косметичній промисловості. Для його виробництва використовують розчин, настояний на макусі залишився після приготування масла «вірджин», який після його очищення додають масло «вірджін».
Варто мати на увазі, що ця класифікація поширюється тільки на Європу. У США, наприклад, трапляється масло з написом light, що означає знижений вміст калорій (і хімічну обробку), а в Європі так маркують всі види олії (від EVOO до Pomace), але калорій там як у звичайному олії.
З італійської класифікації виділяють наступні сорти оливкової олії:
Olio extra vergine di oliva — найкраще, экстрадевственное масло з кислотністю менше 0, 8%. Olio vergine di oliva — це масло цінується менше, оскільки у нього вище кислотність - 2%. Olio di oliva — так пишуть на етикетках рафінованої оливкової олії (а рафінації піддають не найкращий продукт), до якого для смаку і запаху додано трохи extra vergine. Olio di sansa di oliva — італійські господині намагаються не використовувати такий продукт, адже санса - це масло, отримане шляхом хімічного екстрагування макухи, що залишилося після виготовлення extra vergine.
Сьогодні дуже популярні рецепти світового кулінарного мистецтва, в якому страви італійської кухні відіграють помітну роль. А в Італії оливкова олія не просто часто використовують в багатьох стравах це один з головних інгредієнтів. Досить сказати, що олією extra vergine прийнято збризкувати багато страви перед подачею на стіл - це завершальний штрих готового страви. Такі страви, як італійські «суші» — «карпаччо» і «тартар» неможливо приготувати без оливкової олії, а знаменитий італійський соус песто — без високоякісного оливкового масла extra vergine di oliva. Практично всі італійські класичні страви готуються на основі extra vergine: сібас, різотто, піца, равіолі і паста, тісто, начинки і соуси, і навіть найпростіші спагетті «алі олио». Оливковий сік - (основа масла extra vergine) має, як вважають італійці, і лікувальними властивостями, здатними швидко підняти на ноги хворої дитини.
Оливкову олію продають тільки фасоване, причому в тару об'ємом не більше 5 літрів, обов'язково з етикетками за новими стандартами. Якщо на етикетці не вказано походження масла, воно, швидше за все, виготовлене за межами Італії або частково змішане з італійським маслом (зміст якого не більш 75%). Позначення «італійське оливкова олія класу Extra Virgin» може бути присвоєно лише маслу, отриманому з італійських оливок на італійській маслодельне. Вказувати більш конкретне місце походження на етикетках дозволено тільки виробникам масел категорій DOP і IGP.
Крім вказівки кислотності, на етикетці оливкової олії повинна бути інформація про вміст у ньому пероксидів, воску і ступеня приймальності оливкової олії в ультрафіолеті.
