У наші дні все більшу кількість жителів мегаполісів замислюються про зближення з природою. Людям не вистачає природного, закладеного в нас попередніми поколіннями, спокою і прийняття життя у такому вигляді, якою вона нам дана. Для прискорення росту рослин ми застосовуємо хімію та генетично модифіковані організми, для того, щоб фрукти не псувалися тривалий час, ми опрыскиваем їх хімічними розчинами. А адже багато з нас пам'ятають, що груші наші бабусі зберігали всю зиму в звичайних тирсі, а яблука - в піску. Куди це пішло?
Сім'ї та організації, які займаються вирощуванням екологічних овочів і фруктів, вже не самотні, як десять-двадцять років тому. Такі люди організовують екопоселення і збирають всіх бажаючих на одній території в сотні гектар. Саме тут усі бажаючі займаються землеробством. Хтось вирощує картоплю, комусь до душі троянди. З допомогою обробітку найрізноманітніших культур можна прогодувати сім'ю, побудувати будинок і облаштовувати побут - в спокійній і розміреним життя, де чоловіки працюють у полі, а жінки - ростять дітей.
Вирощуючи екологічну їжу, люди піклуються як про себе, так і про природу. Адже, не використовуючи хімікати, ми здатні зберегти природні ресурси і не перетворити родючий ґрунт в суху пил. А вирощуючи здорову їжу, наші організми не забруднюється шкідливими речовинами, а навпаки - наповнюються енергією життя, сонця і свіжого чистого повітря.
Кожен з нас може підтримати місцевих виробників еко-продукції. Плюсів таких продуктів харчування безліч: вони смачніші, чистіше і корисніше; вони підтримують місцеву економіку, вони можуть бути різноманітніше і разом з тим вирощені у вашому регіоні, їх виробництво економить невосстанавливаемые енергоресурси нашої планети.
Наприклад, екопоселення Краснодарського краю підтримують кілька принципів виробництва. Це охорона природи тієї місцевості, в якій їм дана земля, всі роботи ведуться з огляду на природні умови (ріки та водоймища, ландшафт, якість ґрунтів), підтримка збереження родючості земель, відмова від ГМО, упаковка готового продукту в екологічну упаковку.
Ми самі приймаємо рішення, чим годувати сім'ю. Адже їжа - це наше здоров'я і сили на те, щоб робити світ кращим. Будьмо здоровими і сильними!
Багато людей не уявляють собі обіду без ложки, ножі і виделки. Ті ж, хто виростав на Сході, не можуть обійтися без паличок. Однак іноді ці столові прилади виявляються зайвими. Багато вважають, що, наприклад, шашлики, картопля у фользі, пиріжки і біляші набагато смачніше, коли їх їдять просто руками.
Але суп… чи Можна їсти суп руками? «Ну, ні, - скажете ви. - Це вже точно неможливо. Всі супи, включаючи суп лагман гарячі і розтікаються між пальцями». Все ж жителі багатьох африканських країн мають звичай їсти суп руками, подібно до того, як в Азії їдять паличками. Дозвольте познайомити вас з однією смачною їжею з Гани і розповісти, як їдять її без всяких приладів.
Фуфу і суп із земляних горіхів
Фуфу готують з певного сорти бананів і коренеплодів маніока - овоча, який росте у всіх тропічних країнах. Насамперед з бананів і маніока знімають шкірку, миють і варять до повної готовності. Після цього воду зціджують і все добре розминають товкачем до утворення однорідної маси. Поки місиво ще тепле, його поділяють на невеликі порції.
Можливо, у вашій місцевості земляний горіх більше відомий під назвою арахіс. Так от, суп із земляних горіхів готують з арахісової пасти, м'яса або риби, помідорів і цибулі і приправляють перцем та іншими спеціями. Спочатку м'ясо або рибу тушкують і присмачують приправами, потім додають воду і арахісову пасту. Потім в суп кидають порізані овочі, все добре розмішують і варять. Фуфу кладуть в глибоку тарілку, заливають гарячим супом і подають на стіл.
Як ж це є? Ось перед вами стоїть тарілка з смачною їжею. Але як її руками? Не хвилюйтеся, для цього існує перевірений метод.
Перш за все, звичайно ж, ретельно вимийте руки. А тепер піднесіть пальці правої руки до супу. Але обережно! Якщо ви не звикли, то можете обпектися!
Отщіпніте шматочок фуфу великим, вказівним, середнім і безіменним пальцями. Не витягуючи шматочка з супу, зробіть в ньому великим пальцем поглиблення, в яке набереться трохи супу.
Після цього, підносячи руку з фуфу до губ, поверніть її зап'ясті, але стежте, щоб пальці не виявилися вище зап'ястя. Адже тоді суп потече по руці до ліктя.
Коли піднесете руку до губ, злегка нахиліть голову і з допомогою середнього і безіменного пальця відправте шматочок з супом прямо в рот. Ну як, смачно? Тільки, може, трохи гостро, тому що в Гані люблять сильно поперчити! Так шматочок за шматочком ви з'їсте всі фуфу. Потім візьміться за м'ясо і овочі. Якщо супу трохи залишиться, то можна доїсти його ложкою.
Варто спробувати
Мешканці Гани кажуть, що треба відчувати їжу всіма п'ятьма органами почуттів. Коли страва готується, ви чуєте, як воно булькає, і вловлюєте апетитний запах. Ви бачите його і передчуваєте насолоду. Але щоб відчути блюдо п'ятьма органами почуттів, торкніться його, спробуйте на дотик.
Тому, якого ви б не були походження, необхідно цінувати і приймати культуру, звички всіх людей. А це значить, що потрібно дозволяти кожному народові мати свої звичаї. І навіть якщо у вашій культурі не прийнято їсти суп без ложки, спробуйте. Можливо, вам дуже сподобається.
Сучасну кулінарію неможливо уявити без повітряних меренг. Ласощі, знайоме кожному з нас із дитинства, з'явилося в 18 столітті в Швейцарії, згодом стало відомо по всьому світу і донині є одним з найсмачніших і затребуваних продуктів кондитерського мистецтва. Вишукані десерти і смачне печиво, ніжні прошарку для тортів і тістечок, чудова основа для бісквітів, суфле, мусів і морозива... Меренги і апетитні шедеври на їх основі являють собою просто рай для ласунів!
У тому, щоб побалувати себе і своїх близьких чудовою солодкістю, немає абсолютно нічого складного. Достатньо лише запастися часом і необхідними продуктами, а найголовніше - ознайомитися з основними правилами технології приготування меренг.
За способом приготування меренги діляться на 3 виду:
Французька меренга - яєчні білки, збиті з цукром і/або цукровою пудрою. Випікається у вигляді великих коржів або маленьких тістечок, цей вид безе використовується як основа для подальшої випічки або як добавка в масляні креми, суфле, бісквіти.
Італійська меренга являє собою білки, збиті в піну з гарячим цукровим сиропом. Застосовується для начинки різноманітних кондитерських виробів, для прикрашання тортів та тістечок.
Швейцарську меренгу готують з білків, збитих з цукром на водяній бані. Залежно від часу, протягом якого білкову масу нагрівають і збивають, надалі її застосування може бути різним: випічка, прикраса кулінарних виробів, приготування начинок.
З трьох перерахованих вище видів найбільшою популярністю користується французький варіант приготування безе. І сьогодні ми з вами поговоримо саме про нього.
Щоб збити білки для французької меренги, ви можете використовувати кухонний комбайн з вбудованим блендером, міксер, стаціонарний або занурювальний блендер. Звичайно, можна застосувати і звичайний віночок, однак ви повинні розуміти, що в такому випадку часу і сил знадобиться набагато більше, ніж ви витратите з використанням кухонного электропомощника.
Вибираючи посуд для ручного збивання білкової маси, зупиніть свій вибір на скляній або металевій ємкості з округлим дном. Пластик в даному випадку небажаний, так як згодом його буде дуже важко відмити від жиру. Не забувайте також про те, що під час збивання однією рукою ви постійно будете підсипати в ємність цукор. Тому, щоб забезпечити стійке положення миски з білками на робочій поверхні, рекомендую ставити її на щільне кухонне рушник (завдяки цього посуд не буде ковзати по столу).
Важливо знати і пам'ятати про те, що перед тим, як почати процес збивання, слід ретельно знежирити миску і віночок (протерти лимонної часточкою або обшпарити окропом), після чого витерти насухо чистим кухонним рушником. Цей фактор дуже важливий! Білкова маса без найменших домішок жиру забезпечує стабільність (а значить - відмінна якість! ) меренг. Ви можете бути впевнені в тому, що таке безе не розшарується і не розпадеться на шматки під час випічки!
Збиваючи білкову масу у блендері, ні в якому разі не закривайте його герметичною кришкою! Це забезпечить вільний доступ повітря, збагатить білки киснем, а відповідно і меренги виходять пишними і ніжними.
Давно відомо, що чим довше зберігаються яйця, тим суші стає їх білок. А чим він сухіше, тим легше збивається. Тому для приготування меренги рекомендується використовувати не свіжі яйця, а з терміном зберігання не менше 5-7 днів.
Для того, щоб з легкістю відокремити білки від жовтків, слід попередньо помістити яйця в холодильник (оболонка холодного жовтка більш міцна, і пошкодити її значно складніше, ніж оболонку теплого). Щоб уникнути ризику захворювання на сальмонельоз, перед тим як приступити до відокремлення білків від жовтків, слід добре вимити яйця і руки теплою водою з милом. Потім взяти 3 сухі, чисті мисочки. Акуратно розбити яйце, утримуючи його над однією з мисок, білок пропустити через пальці і дати стекти в ємність. Жовток покласти в другу мисочку. Ретельно перевіривши білок на свіжість і відсутність частинок шкаралупи і жовтки, вилити його в третю миску. Ті ж маніпуляції слід виконати і з усіма іншими яйцями, які знадобляться для подальшого приготування.
Напевно вам відомо, що холодні білки збиваються набагато швидше, ніж теплі. Однак хочу зауважити, що для приготування ніжною меренги слід використовувати білки виключно кімнатної температури (22-25 градусів), так як саме з таких білків маса виходить більш пишною і повітряної. Це пояснюється тим, що молекулярні сполуки теплих білків більш гнучкі, і, отже, утримують в собі більшу кількість кисню при збиванні. Маса з теплих білків виходить більш об'ємною, пористої, здатної добре тримати форму. А адже це важливо, погодьтеся...
Цукор, що додається в білки в процесі збивання, по можливості повинен бути дрібним. Якщо не вдалося знайти відповідний продукт на прилавках магазину, не варто засмучуватися! Ви можете подрібнити його в стаціонарному блендері або з допомогою звичайної кавомолки. Частинки цукру значно полегшують і покращують процес збивання, так як надають абразивну дію і допомагають вінець краще впоратися зі своїм завданням. Крім цього, слід пам'ятати про те, що кристали цукру повинні повністю розчинитися (і зв'язати молекули води в білку), а з дрібними частинками це відбудеться набагато швидше, ніж з великими кристалами.
Крім цукру білки для меренг збивають також з цукровою пудрою (пудру змішують з цукром або використовують у чистому вигляді, виключаючи цукор взагалі). Магазинна цукрова пудра практично завжди містить крохмаль (його додають для того, щоб продукт не слеживался в грудочки, не отсиревал), що, звичайно ж, позначається на структурі безе - кондитерські вироби виходять більш ніжними і повітряними. Негативна сторона використання такої пудри - ймовірність відчути присмак крохмалю в готових меренгах. Тому, якщо ви вирішили додати саме цукрову пудру, рекомендую приготувати її власними руками з цукру, скориставшись звичайної кавомолкою.
Технологія збивання білкової маси для приготування меренг:
1. Підготувати цукор (і/або цукрову пудру). Для цього, користуючись мірним стаканом, відсипати необхідну кількість сипучого продукту в зігнутий навпіл аркуш щільного паперу або картону середньої товщини.
2. Білки, відокремлені від жовтків, помістити в посуд для збивання. Якщо білки холодні, на деякий час поставте миску в теплу воду - протягом лічених хвилин вони наберуть необхідну для збивання температуру.
3. Використовуючи мінімальну швидкість міксера (або блендера), почати збивати білки. На даному етапі основною метою є збагачення молекулярних зв'язків білка киснем.
4. Як тільки білки почнуть мутніти (а відбувається це саме завдяки збагаченню киснем), збільшити швидкість збивання і за допомогою аркуша паперу поступово всипати в миску цукор (або пудру).
5. Продовжити збивати до тих пір, поки білосніжна маса не стане однорідною, досить щільною і блискучою.
6. Як тільки білкова маса придбає необхідну вам ступінь щільності, вимкнути міксер і припинити збивання.
В залежності від того, для чого ви збираєтеся використовувати меренгу надалі, розрізняють і різні ступені жорсткості отриманої білкової маси.
Жорсткі піки (суха або стійка меренга). На піднятому вгору віночку утворюється гострий стійкий «язичок». Такий вид меренги використовується для приготування апетитного, хрусткого безе.
М'які піки (середня жорсткість). Також утворюється гострий язичок, проте через 2-3 секунди він згинається петелькою. Ця меренга використовується в приготуванні тортів і брауні.
М'яка меренга. Гострокінцеві «язички» не формуються взагалі. На піднятому вгору віночку білкова маса має округлі форми і плавно опадає. Даний вид меренги використовується для приготування бісквітного тіста.
У процесі збивання потрібно уважно стежити за білковою масою. Як тільки потрібна консистенція буде досягнута, слід відразу ж вимкнути міксер. Інакше ви ризикуєте отримати крупчатое і рассыпающееся безе (смак і зовнішній вигляд якого вас навряд чи порадують).
Як випікати меренги:
1. Розігріти духову шафу.
2. Деко вистелити папером для випікання і присипати (змастити) невеликою кількістю борошна. В принципі, можна обійтися без борошна або використовувати спеціальний силіконовий килимок.
3. На деко (або килимок) порційно відсадити білкову масу. Зробити це можна за допомогою звичайної ложки, однак набагато красивіше і акуратніше виходять меренги, отсаженные кондитерським мішком з зірчастої насадкою.
4. Тепер про безпосередньому процесі випічки.
Якщо ви хочете отримати повітряну, добре припечену меренгу, потрібно розігріти духовку до температури 130-140 градусів, помістити в неї деко з заготовками і відразу ж знизити температуру до 100-110 градусів, а через 15 хвилин зменшити нагрівання до 50-60 градусів (або продовжити піч, злегка відкривши дверцята духовки). Меренга, випечена таким способом, трохи втратить форму і не буде ідеально білої, проте смак його просто чудовий!
Якщо ваша мета - білосніжна меренга з ідеальними формами і більш щільною структурою, слід спочатку випікати заготовки з білкової маси при температурі духовки 50-60 градусів.
Якщо необхідно отримати білу, пористо-повітряну меренгу, і невеликі тріщини на поверхні вас не бентежать, можна почати випікати білкову масу при температурі 110 градусів, а через 15 хвилин знизити нагрівання до 60-70 градусів.
Існує також і ще один особливий вид меренг, які випікаються при температурі духовки 160-200 градусів.
Мінімальний час, необхідний для випікання меренги, становить близько 2 годин. Однак слід враховувати той фактор, що меренги скоріше навіть не випікаються, а висушуються в духовій шафі. І з урахуванням досить низької температури, на процес приготування повітряного ласощі може піти і набагато більше часу. Плюс не варто забувати і про особливості різних духових шаф, так як це теж може вплинути на результат ваших дій з білковою масою. З кожної конкретної духовкою доведеться поекспериментувати, перш ніж ви досягнете бажаного результату.
Для того, щоб було легше перевірити готовність меренги, можна порадити зробити кілька маленьких кульок з білкової маси і випікати їх разом з основними заготовками. Ближче до передбачуваного закінчення процесу приготування можна витягти «пробний» кулька з духовки, розламати його і оцінити ступінь готовності. Потрібно пам'ятати про те, що тепла меренга трохи в'язка всередині, тому, перш ніж перевірити, чи достатньо пропеклося виріб, слід обов'язково його остудити.
Існує величезна кількість різноманітних рецептів приготування меренги. Класичної пропорцією співвідношення інгредієнтів білкової маси можна вважати 1 білок на ¼ склянки цукру. Однак важливо звернути увагу на те, що білки можуть відрізнятися розмірами, а цукор - якістю. Тому свою ідеальну меренгу ви зможете приготувати тільки експериментальним шляхом. Можна відзначити лише той факт, що чим вище співвідношення білків і цукру, тим щільніше виходить меренга, і тим менше повинна бути температура випікання. Пояснити це можна тим, що при нагріванні цукор карамелізується і робить структуру меренги більш стійкою, однак при цьому може надати кондитерського виробу не завжди бажаний кремовий відтінок і присмак паленого цукру.
Як зберігати меренги
Готова меренга дуже чутлива до вологи, тому зберігати її потрібно в герметично закритому контейнері. Чим більше цукру було додано в білкову масу, тим щільніше меренга і тим краще вона зберігається. Якщо ж за час зберігання волога все ж потрапила в ємність з кондитерським виробом, і безе стало м'яким, можна знову викласти його на деко, помістити в духовку і підсушити.
Дуже часто на кулінарних сторінках Інтернету можна зустріти скарги на те, що меренги все-таки не вийшли такими, якими хотілося їх бачити. Зокрема, основною проблемою є «осідання» білкової маси в процесі випічки, виділення рідини - цукрового сиропу, розшарування вироби. Основних причин невдалого досвіду може бути кілька: неправильні розрахунки в співвідношеннях білків і цукру, надто збиті білки або ж підвищена вологість повітря в приміщенні, де випікалося безе. Поставтеся уважно до всіх перерахованих вище факторів, і ваша меренга буде ідеальною!
Переглядаючи численні варіанти приготування меренг, можна помітити, що в одних рецептах рекомендується додавати в білкову масу сіль (в процесі збивання), в інших - лимонну кислоту або винний камінь, третє ж не додають взагалі нічого. Як же бути? Якому варіанту слід віддати перевагу?
Яєчний білок на 85 % складається з води і лише на 15% безпосередньо з білків, вітамінів і мінералів. Всі ми знаємо, що збиваючи воду, ми отримаємо лише піну, і те, вельми нестійку. З цього випливає висновок, що для отримання стійкої піни слід пов'язати молекули води і білка, але при цьому останній не повинен випасти в осад. В'язкість водно-білкового з'єднання ми збільшуємо, додаючи цукор, а випадання в осад білка запобігаємо з допомогою солі або кислоти. Причому дуже важливо додавати ці інгредієнти, слідуючи вказівкам перевірених рецептів, інакше відбудеться зворотна реакція і білок випаде в осад.
Як би там не було, багато досвідчені господині стверджують, що описані вище дії, що застосовуються для стабілізації білка, зовсім не обов'язкові, і меренга чудово виходить і без яких-небудь добавок у білково-цукрову масу. Повторюся ще раз скажу, що поекспериментувавши з кількома рецептами, ви напевно виведете свою власну формулу приготування ніжною меренги.
Готуйте із задоволенням!
