Китайська кухня.

Китайська кухня.
Китайська кухня має мільйони шанувальників у всьому світі, але не робить помітного впливу на інші кулінарні школи, так як всі операції в китайській кухні не піддаються механізації і засновані на ретельній ручній обробці продуктів.

Секрет китайської їжі - саме в обробці вихідної сировини, мало відрізняється від звичних продуктів: овочі та гриби, риба, свинина і курятина, борошно, цукор, рослинна олія. Молочні продукти і молоко китайці в їжу майже не вживають, а м'ясо, в основному, свинина, вживається в невеликих кількостях. Мало використовуються в китайській кулінарії сир, ковбасні вироби, шинка, чорний хліб, кондитерські вироби, кава, какао, мінеральна вода. Китайська кухня спирається на філософські принципи традиційної східної медицини, це не просто збірка рекомендацій щодо дієти, а ретельно розроблена система відновлення та підтримання здоров'я людини до глибокої старості. Більшість страв, що мають лікувальні властивості, а неправильне харчування отруює організм шкідливими речовинами, тому в старому Китаї професії кухаря, лікаря і фармацевта звичайно поєднувалися.

Основні принципи кулінарного мистецтва майже не змінилися за минулі тисячоліття: пропорція м'яса у страві повинна становити приблизно одну третину від загальної кількості овочів. У їжу треба додавати деяку кількість імбиру. Продукти необхідно нарізати соломкою або невеликими шматочками, причому шматочки риби, м'яса або птиці повинні бути тієї ж величини і форми, що і овочі. Китайці ретельні, уважні і ювелірно точні в обробці сировини.

Китайська їжа немислима без бобових і продуктів з них: соєвої олії, соєвого молока, сиру із сої, гострого темно-коричневого рідкого соусу і негустий солоної пасти із соєвих бобів. Бобові культури — основне джерело білка в їжі китайців, замінює м'ясо. В якості приправ використовується соєвий соус, оцет, сіль, меліса і мед.

Масло увійшло в китайську кулінарію в більш пізні часи, раніше для підсмажування використовували тільки тваринний жир. Вершкове масло китайці вживають рідко, використовуючи рослинні олії — соєве, кунжутне, арахісова. Особлива увага приділяється регулюванню вогню і використання приправ. Багато традиційні складові китайської кухні (волоський горіх, квасоля, морква, деякі види цибулі, перець і огірки) були завезені в Китай, а страви стародавньої китайської кухні з'явилися в Європі, в тому числі і рецептура всім відомого морозива.

Багато китайці люблять і вміють готувати самі. При цьому вони скрупульозно дотримуються всі вимоги того чи іншого рецепту, так як саме специфічна технологія робить страви китайськими. Специфічні китайські продукти (акулячі плавники, змії, консервовані яйця, ластівчині гнізда, морські гребінці) для повсякденної їжі китайців не менша рідкість, ніж для нас, так як національна кухня Китаю завжди дуже чітко поділялась на імператорську та простонародну. Екзотичні продукти подавали до столу правителям, а простий люд обходився простою їжею, переважну частину якої складали овочі, боби і рис. Страви імператорського столу різко відрізняються від домашньої кухні та подаються, як правило, в ресторанах, на банкетах і дипломатичних прийомах. Звичайна домашня кухня цілком доступна кожному.

Китайська кухня відрізняється і по районах Китаю. Виділяють основні кулінарні школи, які пов'язані з п'ятьма провінціями (Шаньдун, Сичуань, Цзянсу, Чжецзян, Гуандун) і столицею Китаю — Пекіном.

Китайська трапеза починається, як правило, чашкою ароматного зеленого чаю. Їжа повинна бути м'якою або полумягкой, і лише на 1/4 твердою. Наприклад, перше блюдо — бульйон, друге — суп з овочами, третє — каша, мус або омлет, четверте — хліб, салат, смажене м'ясо або риба. Продукти, що мають сильний аромат, не змішують з іншими, а використовують тільки в чистому вигляді з нейтральними за смаком овочами або борошняними виробами.

Китайцям не знайоме поняття «перекусити», бо прийом їжі розцінюється, як прилучення до культури нації, основний девіз якої — «терпіння і неквапливість».

Їдять у Китаї не поспішаючи, поддевом паличками невеликі порції страви. Багато є не прийнято, так як за древньою китайською традицією «мистецтво кулінара» розумілося так само, як мистецтво фокусника, тому маскування і сюрпризность в китайській кухні — привід для роздумів і можливість розпізнати, що приховано під зовнішньою оболонкою.

Кулінарні традиції Ірландії
Давні ірландці були переважно скотарями і мисливцями і харчувалися відповідно молочними продуктами та м'ясом. Улюбленим тваринам їх древніх племен довгий час вважалася корова, оскільки влітку вона забезпечувала господарів молоком і сиром, а взимку - засоленим запас м'ясом. Велика рогата худоба становив більше половини всіх тваринницьких господарств Ірландії, ще третина відводилася свиням, а вівці, кози і коні займали зовсім незначну їх частину.

Полювання була ще одним способом роздобути їжу крім розведення домашньої худоби. Частим стравою на столі спритного ірландця ставав олень або заєць. Бідне населення не гидувало полюванням на їжаків і диких кіз. А ось вважалися делікатесом тушки борсука, тюленя або морської свинки.

Крім того, в раціоні ірландців регулярно присутні різноманітні морепродукти - позначалася безпосередня близькість океану. Безсумнівним лідером серед морських делікатесів вважався лосось. Великий примірник цієї риби міг служити відмінним подарунком, а міфи навіть приписували йому чарівні властивості. Великою повагою користувалася також форель, яку готували виключно на яблуневому рожні. Вважалося, що так риба набуває особливий смак і аромат. Крім того, в ірландських водах в достатку зустрічалася тріска, хек, оселедець, морський окунь, макрель, а також мідії, молюски, устриці, креветки і краби. І в даний час готелі Дубліна пригощають своїх гостей вишуканими стравами з риби і морепродуктів.

Як доповнення на столі з'являлися овочі і дикорослі пряні трави. Але землеробство не користувалося великою популярністю у ірландців аж до приходу кельтів (приблизно 500 років до н. е..). Пізніше основними злаками, з яких пекли хліб і готували каші стали овес і ячмінь. Справа в тому, що вони краще росли і давали урожай в сирому острівній кліматі Ірландії. Також вирощували пшеницю і навіть пекли з неї особливий хліб, званий суржей. Але він був доступний тільки забезпеченим сім'ям. Бідніші верстви населення берегли «білу» борошно для свят і готувало з неї солодкі пироги з яйцями і медом.

Епоха Великих географічних відкриттів переломила хід історії багатьох країн. Мандрівники і першовідкривачі освоювали нові території і привозили на батьківщину дивовижні предмети і невідомі раніше продукти харчування. Саме тоді, в XV столітті, Ірландія дізналася картопля, справив неабиякий вплив на її кулінарні традиції.

Ірландські господині готували їжу в основному двома способами : смажили або варили в казанах. Останній спосіб застосовувався головним чином при приготуванні різноманітних супів, юшок, бульйонів, за яким ірландці залишаються великими майстрами і донині. Крім м'яса в суп додавали овочі, гриби і прянощі. Вариво могло кипіти на вогні кілька годин поспіль.

М'ясо смажили на рожні або на розпечених каменях. Популярний був і такий оригінальний спосіб гасіння дичини: в камені вирізувалося поглиблення, куди поміщалася дерев'яна чаша з м'ясом і невеликою кількістю води. Потім камінь розпікався, а за міру охолодження його замінювали іншим, так підтримували постійну температуру. Варто відзначити той цікавий факт, що спійману на полюванні дичини, особливо дрібну, не ощипывали і не патрали, а запікали у вугіллі цілком, попередньо обмазавши глиною. Через деякий час тушку діставали з вогню і знімали потріскану глину разом з пір'ям. Вважалося, що такий спосіб готування зберігає природний аромат м'яса.

Одним з найбільш улюблених і поширених продуктів було молоко. Воно вживалося практично повсюдно і в будь-якому вигляді: свіже або кисле, у вигляді сиру або сиру, вершків або масла. Бідні люди вживали в їжу навіть відходи від виробництва сиру і сиру, сироватку або так зване «зелене молоко».

З молока готували також смачні десерти, якими в деяких місцевостях пригощають туристів і сьогодні. У цей рецепт крім молока входить морські водорості під назвою «ірландський мох», а також місцеві фрукти.

Зрозуміло, пам'ятки Ірландії не обмежуються лише її кулінарією. Це цікава країна з багатою історією і культурою, а також незабутнім колоритом.