Завдання китайського мистецтва китайської кулінарії — не просто втамувати голод. Процес поглинання їжі в Китаї - частина філософії, тому естетичний вигляд їжі і її смакові якості дуже важливі. Секрет неповторності китайської кухні - саме у специфічній обробці продуктів, так як самі продукти часом самі звичайні, використовувані і європейцями: овочі та гриби, риба і свинина, курятина, борошно, цукор і рослинне масло.

Вихідна сировина китайці готують дуже ретельно. По-перше, для певного рецепту береться тільки певний продукт: наприклад, для качки по-пекінськи беруться тільки качки, спеціальним чином откармливаемые на спеціальній фермі, а риба під оцтовим соусом з озера Сіху в Хан-чжоу готується тільки із живого білого амура, виловленого в озеро Сіху.

При очищенні сирих продуктів всі зіпсовані частини видаляються, а зовнішні покриття (шкірка овочів і фруктів, шкіра і плівки на м'ясі, риб'яча луска, пір'я на птиці) акуратно знімаються. Після чищення продукт ретельно миється, щоб видалити не тільки бруд, але і небажаний запах. Для деяких страв застосовують вимочування продукту (в воді, розсолі, маслі, молоці, горілці і т. п. ). Тривалість вимочування — від декількох хвилин до місяців. Зазвичай в домашній кухні продукти вимочуються недовго, щоб лише пом'якшити їх смак і щільність.

Нарізування і подрібнення продуктів — характерна особливість китайського кулінарного мистецтва. Не тільки для холодних закусок, але і для будь-яких страв китайської кухні продукти повинні бути дрібно нарізані (скибочками, смужками, ромбиками, часточками, кубиками, зернятками, кульками, соломкою і т. п. ), дрібно нарубані або растерты. Для урочистого столу з харчових продуктів вирізаються ієрогліфи, що позначають «довголіття» чи «щастя». Холодні страви у формі птахів, тварин, комах, риб, квітів, фруктів, трави або дерев дають кухарям можливість продемонструвати свій художній талант. Для нарізки призначений спеціальний гостро заточений ніж-тесак прямокутної форми, з якими працюють як січкою на товстій дерев'яній колоді. Таким ножем-тесаком готується і м'ясний фарш, в кожному шматочку якого зберігається сік, і великі м'ясні шматки, на яких робиться безліч дрібних насічок, і м'ясо виходить таким же ніжним і м'яким, як після відбивання в європейській кухні.

Якщо продукт готують цілком (зазвичай це птах у парадній кухні), через спеціальні надрізи у курки або качки віддаляються все кістки так, щоб зовнішня форма не змінилася, після чого її запікають в духовій шафі або варять.

Теплова обробка заснована на суворому дотриманні температури й часу обробки і роздільній обробці всіх компонентів. У китайській кухні є більше 30 способів приготування їжі, включаючи жарення в глибокому шарі масла, швидке жарення, жарення збовтуванням, жарення соте, прожарювання, тушіння, варіння на пару, варіння у воді, підсмажування на слабкому вогні, обкурювання, гасіння в соєвому соусі, оцті або сиропі та інші. Найпоширеніший спосіб теплової обробки продуктів — жарення в олії. Для цього зазвичай використовують великі сковороди з круглим дном і плити з дуже високим, до 40 сантиметрів, полум'ям. Смажать найчастіше на рослинній олії або свинячому нутряний жир. Масло нагрівають і дають йому трохи подиміти, щоб вийшов характерний «рослинний» запах. Після чого опускають дрібно нарізаний продукт і швидко, протягом 1-2 хвилин, прожарюють при безперервному помішуванні. Щоб продукти не підгоряли, їх покривають шаром борошна, сухого або розведеного крохмалю, яєчним білком або жовтком і т. п.

Приготування їжі за рецептами китайської кухні вимагає постійної присутності кухаря. Але те, що всі компоненти страви готуються роздільно, виключає можливість пережарювання одного продукту і недожаривания іншого. Завершальна стадія теплової обробки — додавання приправ і прянощів.

Російське застілля повсюдно асоціюється з горілкою і осетровою ікрою, млинцями і різноманітною випічкою, соліннями і овочевими закусками. Справедливо було б зазначити, що горілка з'явилася в Росії лише на рубежі 14-15 століть. Її появу пов'язують з приходом італійських купців. А величезні рибні ресурси, тим не менш, не дозволили звести в розряд повсякденної їжі осетрову ікру. Вона була і залишається окрасою святкового столу.

Бурхливий розвиток зовнішніх зв'язків з Європою в 19-му столітті збагатили російську національну кухню, почесне місце в якій зайняли різні овочеві салати і вінегрети. Таким чином, саме млинці, випічка і пироги з упевненістю можуть претендувати на приналежність до традиційної, споконвічно російської кухні.

Борошняні вироби споконвіку займали чільне становище в російській кухні. Жито, жито, життя - ці нероздільні поняття зводили хліб в ранг символу, що визначає достаток, ситість, так і якість самого життя. Нині відомі всьому світу житній хліб, що володіє широким спектром корисних властивостей, млинці, пироги з начинкою та інші вироби беруть свій початок з часів ще до прийняття християнства на Русі.

Історичні віхи розвитку держави Російської не могли не позначитися на стані російської кулінарної культури. Від хрещення Русі до наполеонівських воєн російська кухня ввібрала в себе і творчо перетворила кулінарні традиції багатьох народів Європи та Азії, ставши однією з найбільш різноманітних кухонь світу. Основу живлення, переважаючого селянського стану складали, поряд з хлібобулочними виробами, каші, рибні страви, гриби та овочі. «Щі да каша - їжа наша», — казали в старовину. Вживання в їжу м'ясних страв значною мірою обмежувалося суворими і тривалими постами православної віри.

Модне нині роздільне харчування якимось інтуїтивним чином було властиво нашим предкам. Популярні на Русі овочі - капуста, редька та горох - готували і вживали в їжу окремо один від одного. Відгомони тих традицій збереглися в назвах салатів до наших днів: салат капустяний, огірковий, буряковий.

У 18-му столітті, в епоху оформлення станів радикальним чином зазнала зміни і російська кухня. Меню вищих станів і вельмож становили виписані «з Парижу» законодавці кулінарної моди тих часів - французькі кухарі. Столи російської знаті рясніли заморськими делікатесами - шинка, котлетки, ковбаски, омлети, французькі булки.

Вторгнення Наполеона і спалахнув на гребені визвольної війни патріотизм стримав апетити і смакові пристрасті російської знаті, збудивши інтерес до всього національного, споконвічно російській, іншими словами до рідних кулінарним традиціям.

Як це ні парадоксально, але відродження російських кулінарних традицій ми зобов'язані зросійщеним кухарям-іноземцям, що знайшли в Росії другу Батьківщину. Так, школа Карема, французького кулінара, відродила старовинний російський звичай - подавати страви: закуски, супи і гаряче, окремо, по черзі виставляючи страви на стіл. Крім того, від пюреподібних страв він звернувся до цільним м'ясних і рибних композиціям, а також овочевих страв, але великої нарізки.

Проте дорікнути в одноманітності російську кухню навіть раннього періоду навряд чи буде справедливо. Широта фантазії російських кулінарів не обмежувалася кашею, приготовленою з сокири. Різноманіття страв досягалося за рахунок використання таких прянощів, як кріп, аніс, цибулю, лавровий лист, а також олій рослинного походження. А традиційне приготування страв у російської печі надавало їм неповторний смак і національний колорит.

Розширення впливу Росії призвело до проникнення в російську кулінарну культуру м'ясних страв: сибірські пельмені, середньоазіатські манти, кавказькі шашлики. Згодом деякі російські м'ясні рецепти завоювали смаки гурманів чи не всього світу.

Неможливо уявити російську кухню без перших страв. Рибний суп, юшка, наваристі щі - ось їх неповний перелік.

Традиційні і навіть церемоніальні чаювання притаманні багатьом народам світу. Однак російське чаювання з сушками, медом, варенням зайняла своє почесне місце з кінця 16-го століття і пов'язано з входженням до складу Росії Астраханського і Казанського ханств.

До споконвічно російським національним напоїв можна віднести збитень, хлібний квас - для втамування спраги, а з хмільного - брагу і медовуху.

З другої половини 18-го століття в Росії широке поширення отримав картоплю. Цей коренеплід пройшов шлях від повного неприйняття до початку, до чи не основного страви в якості гарніру. Другим хлібом називають картоплю в Росії. Вельми різноманітними стають і холодні закуски, представлені овочевими та м'ясними нарізками, соліннями.

Епоха розвиненого соціалізму, на жаль, кілька демократизировала радянські і, зокрема, російські кулінарні традиції, довівши їх до комплексних обідів і рибних днів у харчувальних їдалень та кафе самообслуговування. Багато продукти перейшли в розряд делікатесів. А малоросійський борщ, пампушки та вареники, середньоазіатські манти і сибірські пельмені стали найбільш поширеними і бажаними стравами на кожному російському столі.

Туреччина може похвалитися кухнею, яка йде корінням в глибоку старовину. При цьому спочатку, з найдавніших часів, все, що стосувалося приготування їжі, в цій країні зводили до рівня культу. Заможні люди неодмінно змагалися в тому, який бенкет вони можуть влаштувати для своїх близьких людей, і для тих, кого навіть не знають.

У палаці султана в XVII столітті було кілька тисяч людей, які мають відношення до приготування їжі. Кожен кухар, а їх правитель містив сотні, був фахівцем, як кажуть, вузького профілю. Хто-то краще колег варив суп, хто був справжнім професіоналом у частині приготування плову.

З давніх часів турки торгували, і продуктами харчування в тому числі. При цьому вивозити за межі країни можна було тільки продукцію найвищої якості. Якщо торговець був чесним, продавав хороші продукти, його іменували святим людиною.

В основі турецької кухні лежить рис і пшениця, а також овочі. При цьому європейці вважають, що спеції і прянощі турки вживають у великій кількості - і даремно. У Туреччині вважається, що смак м'яса повинен бути м'ясним, а тому будь-які приправи використовуються обережно, і тільки по необхідності.

У цій країні печуть приголомшливі види хліба запашного, смачного. Це можуть бути традиційні коржі, пироги і пиріжки, досі в країні жива легенда про те, що рецепт турецького хліба був поведан при вигнанні з раю, самому Адамові. Хліб в Туреччині їдять тільки в день випічки, вчорашні коржі йдуть на корм курям або на приготування інших страв.

Багато готують у Туреччині фаршированих і тушкованих овочів. При цьому начинка традиційно може бути м'ясною або з рисом, долма з рисовим фаршем - напевно, одне з найбільш відомих страв. Зрозуміло, тут готують плов (пилав), баклажани, солодкі перці. Багато страви складні в приготуванні, і навіть чай турки заварюють по-особливому. У Європі відомі також кебаб і манти, бореки, шашлик. А ось рибні страви - рідкість для Туреччини, їх подають тільки в деяких ресторанах, які розташовані поблизу моря.

Східні солодощі - це особлива розмова. У будь-якому містечку Туреччини в самому скромному магазинчику можна скуштувати безліч вишуканих тістечок з незвичними для нашого вуха назвами: «солов'їні гніздо», «жіночі уста», «жіноча пупок», «плетений тюрбан», «палац султана», баклаву, просто тане в роті, лукум, халву, марципан, і все це приготовано з надзвичайною любов'ю і майстерністю. Обов'язково треба спробувати і знамениті турецькі пудинги - мухаллеби, дуже легкі і ніжні. Мухаллеби готують з молока з крохмалем і рисовим борошном, без яєць і масла, тому істотної шкоди для вашої талії не буде.

І, звичайно, кави. З'явившись в Стамбулі в 1555 році, завдяки двом сирійським торговцям, кава завоювала визнання і любов, він став неодмінним атрибутом гостинності по-турецьки. З давніх часів жінки навчалися в гаремі мистецтву приготування кави. І це вміння високо цінувалося чоловіками, по ньому судили про достоїнства жінки. Багато важливі події в житті супроводжувалися кавовими ритуалами. Тому аромат кави поряд з чудовим запахом свіжоспеченого хліба і ще аромати плову, страв з баклажанів і ще, і ще... І все це - турецька кухня.