Прянощі, що застосовуються в кулінарії, бувають: свіжі, сушені, у вигляді цибулин, коренів, суцвіть, бутонів, насіння та ін Прянощі надають стравам специфічний аромат, крім того, багато прянощі мають бактерицидні властивості.
Всі прянощі поділяють за класифікацією на класичні (екзотичні) і місцеві. Класичні прянощі - це ті прянощі, які з давніх часів доставлялися в Європу переважно з Індії та Південно-Східної Азії, місцеві ж - це звичні нам прянощі, які збираються в місцях їх вирощування, наприклад, кінза, кріп і ін
Прянощі в кулінарії використовуються для усунення неприємного запаху деяких інгредієнтів, додають страві смак і аромат, деякі фарбують блюдо і облагороджують його. Крім того, прянощі за рахунок своїх бактерицидних властивостей допомагають довше зберігати продукти.
Прянощі при умерненном споживанні дуже корисні, багато з них володіють лікувальними властивостями.
Кориця і куркума мають володіє ефектом.
Боротися із застудою вам допоможуть такі спеції, як кориця, гвоздика, а також свіжий імбир.
Використання прянощів при приготуванні їжі сприяє більш швидкому насиченню організму, в результаті людина з'їдає менше, що сприяє схудненню.
Лавровий лист у кулінарії застосовують при приготуванні таких страв, як супи, маринади, м'ясні і рибні страви. Перед подачею на стіл страви лавровий лист треба витягти з нього, так як він може надати страві неприємну гіркоту.
Лаврове масло - визнаний засіб від гаймориту і використовується для інгаляцій дихальних шляхів.
Не можна не згадати про такий місцевої прянощі як хрін. У кулінарії використовують як самостійну приправу, а також застосовують для приготування деяких соусів.
Хрін володіє сильним сечогінним ефектом, а примочки з нього лікують суглоби.
Імбир користується великою популярністю в кулінарії, а також як лікувальний засіб. Імбир використовують не тільки в приготуванні салатів, маринадів і гарячих страв, але і додають його в випічку.
Шафран використовують у кулінарії в основному в приготуванні плову, паельї, в супах. Справжній шафран дуже доріг — вартість одного його кілограма може доходити до 1000 доларів. Його можна вживати в їжу тільки в дуже маленьких дозах, так як кілька грамів справжнього шафрану можуть спричинити за собою смерть людини. На нашому ринку справжнього шафрану не знайти, під його назвою найчастіше продають куркуму або щось подібне. Справжній шафран не продається у вигляді порошку, він складається з яскраво-червоних рилець.
Кориця в кулінарії використовується в основному у випічці, також її можна додавати в чай. Всього 1 чайна ложка кориці в день знижує рівень цукру в крові і холестерину.
Гвоздика використовується в кулінарії для додання аромату. Кип'ятити гвоздику не можна — вона втрачає свої смакові властивості і починає гірчити у страві. Гвоздична олія є гарним антисептиком.
Ось такими якостями володіють багато прянощі, але не забувайте про почуття міри у використанні прянощів, щоб вони замість користі не принесли шкоди.
CHEF’s, GYUTOU (GYUTO), ШЕФ
CHEF’s knives (часом можна почути старомодне FRENCH knives). Довжина клинка коливається від 6 до 12 дюймів (від 15 до 30 см) і більше. Лезо коротше 8 дюймів (20 см) не дуже зручно для виконання ряду робіт, а до лезу більше 30 сантиметрів потрібно звикнути і мати відповідних розмірів стіл і обробні дошки (ну і кухні, безумовно). Звичайні габарити європейського шефа 6-8-10-12 дюймів (15-20-25-30 см).
Gyutou — це японський еквівалент європейського ножа-шефа буває 180, 210, 240, 270 і 300 мм. На відміну від європейських ножів у японців система метрична (або ж своя особиста, довжину клинка вони міряють SUN, 1 sun = 3. 037 см).
З європейських виробників ножів лише Messermeister виробляє 9-дюймові (23 см) ножі. З моєї особистої точки зору найбільш відповідною довжиною є 8-10 дюймів (20-25 см). Фахівці воліють ножі достовірніше — 10-12 дюймів (270-300 мм) і навіть більше, а на звичайну кухню чудово підійдуть і 8-дюймові ножі (200-210 мм).
Із збільшенням довжини зазвичай збільшується і ширина ножа. А ширина виключно потрібна річ - по-перше, комфортніше (рівніше) розрізати деякі продукти, по-друге, є можливість ніж використовувати як лопатку для перенесення нарізки в каструлю або сковорідку. Не можна також забувати, що CHEF’s на вашій кухні — не тільки ріжучий інструмент. Його обух можна застосовувати для відбивання м'яса і розбивання панцира крабів, а бічну сторону — для роздавлювання часнику.
Традиційно gyutou має заточуванням близько 12-15 градусів, а європейський шеф має трохи більшу заточку, часом від 20 градусів з кожної своєї сторони.
Відносно товстий біля ручки обух звужується не тільки до ріжучої кромки ножа, але і вперед до вістря (він отримав назву «distal taper»). Особливо чітко це видно на кованих ножах позаминулого століття.
Подібний лад ножа дає можливість використовувати будь-яку його частину (середину, the tip і the heel) з найбільшим зручністю: загострений тонкий tip дає можливість робити точну роботу (зразок нарізки філе і шалот), важкі ж процеси роботи доводяться на the heel. Тут лезо більш товсте і широке, і ви зможете докладати значних зусиль, без ризику зіпсувати ніж. Для важких робіт перевагою володіють німецькі моделі - товстий, важкий німецький шеф краще для разрубания курячих кісток, ніж його французький колега і, безсумнівно, краще ніж легкий і тонкий гуйтоу.
Звідси випливає, що CHEF’s з його широким, твердим лезом від 15 до 36 см - це універсальний кухонний ніж першої необхідності. Даний ніж дає можливість:
• використовуючи HEEL, можна покришити цибулю, зелень, часник і т. д. ;
• використовуючи TIP, можна нарізати цибулю-порей, ріпчаста цибуля, селера і інші овочі;
• використовуючи середню частину, різати великі овочі (капусту, цільний корінь селери, ріпу і т. д., а також птицю і м'ясо;
• використовуючи плоску частину леза, зручно тиснути часник.
Ключова частина роботи, що виконується даними ножем, припадає на шатківницю, і до неї він найбільшою мірою пристосований. (Зазначу, що саме на шатківницю йде основна частина часу будь-якого кухаря в ресторані - саме з неї традиційно починається його робочий день)
SANTOKU, САНТОКУ (ORIENTAL COOK’s, ЯПОНСЬКИЙ ШЕФ)
Я не маю відомостей ні про одному іншому ножі, що ініціював би таку кількість спорів - від «я обожнюю мій сантоку, я їм роблю на кухні практично всі роботи, це самий-самий хороший і бездоганний ніж для кухні», до досконалого і категоричного неприйняття. Ну не подобається ніж сантоку професійним кухарям (за деяким винятком). Аргументовано приблизно наступне - «дуже короткий, дуже тонкий і немає такої роботи, що він (сантоку) робив би краще, ніж мій гуйто (шеф)». У США, щоправда, сантоку користується величезною популярністю завдяки прихованій телевізійній рекламі — кожен день там йде кулінарне шоу зі знаменитої провідної Rachel Ray, яка використовує для виступу практично тільки сантоку (останнім часом австралійська фірма FURI стала виробляти однойменні ножі — Rachel Ray santoku).
Подібний контраст думок можна пояснити наступним:
Всі японські кухонні ножі заточені» під конкретну, виключно вузьку задачу (не рахуючи ще гуйто, який робився для Європи і Америки як аналог Chef’s) і, як правило, розраховані на професіоналів. В Японії більше 200 варіантів ножів, але лише ДВА спеціально спроектовані і випускаються як ножі для домашньої кухні (що в першу чергу обумовлюється маленькими розмірами як власне кухонь, так і обробних дощечок). Істотне значення має і те, що на домашній кухні відсутня потокове виробництво.
Один з ножів, NAKIRI - спеціальний ніж для овочів, причому в першу чергу для нарізки, другий же, SANTOKU, позиціонується як універсальний ніж. І для домашньої кухні це прекрасні ножі. Розрізняються сантоку і накири лезом.
Випускаються як з класичними японськими рукоятями Sinichi Watanabe, так і з західними рукоятями Kazuyuki Tanaka.
Не дарма сантоку, під ім'ям «oriental cook’s, Japanisches Kochmesser» ввели у власні лінійки всі відомі європейські виробники - від німецьких (Henckels, Wusthof), французьких (Sabatier) до іспанських (Arcos). Інша справа, що гідні сантоку виготовляє тільки Wusthof, хороші — Sabatier («K», «Diamant», «Lion», «Elefant»), а у сантоку, що випускається Zwilling J. A. Henkels (серія «Twin cuisine»), в порівнянні з класичним сантоку зберігся лише загальний вигляд.
Santoku, як і Nakiri, володіє широким лезом (40-50 мм у сантоку, 50-60 мм у накири), що дає можливість застосовувати їх як лопаточку для збору та перенесення продуктів; довжина леза 160-180 мм, спуски майже зведені в нуль, так що кут заточування фактично збігається з кутом відомості спусків і становить 4-6 градусів у Nakiri і 6-10 (іноді до 15) градусів у Santoku, що, загалом-то, обумовлюється завданнями ножів.
Численні ресурси (ножові конференції, всілякі дослідження тощо ) радять купувати сантоку як головний ніж на кухні.
Нерідко задається питання, чи потрібен Nakiri, у разі якщо є сантоку. Для роботи з овочами Nakiri дещо краще (у нього кут заточування менше), але, загалом, для роботи з овочами ножі схожі. А ось на професійній кухні у випадку, якщо є Gyutou і Nakiri, на думку багатьох фахівців, необхідність в сантоку відпадає.
Таким чином, маючи на кухні сантоку, ви можете:
• почистити і нарізати м'ясо, птицю, рибу;
• нарубати зелень;
• нарізати овочі;
• приготувати крабів;
• нарізати хліб і т. п. ;
З нарізкою овочів краще впорається накири, але сантоку ви теж не будете розчаровані.
Малюки
PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD’s BEAK, PETTY
Усі ці назви мають відношення до невеликим ножам, життєво необхідне на кухні (спробуйте шефом або ж сантоку почистити хоча б картоплю! ). У російській традиції загальна назва для маленьких ножів відсутній (може тому, що тривалий час в Росії найбільш маленьким вважався коренчатый ніж з довжиною леза 14-18 см).
В Європі спостерігається досить велика різноманітність маленьких ножів. Не рахуючи перерахованих вище, іноді згадуються fluting, potato, trimming, curved — але достатньо рідко.
PARING, PEELING з англійської мови переводяться ідентично - чистити, знімати, зрізати кірку, шкірку; очищати.
Простий, зручний гострий ніж з коротким твердим лезом довжиною від 5 до 10 см. Дуже добре підходить для тих робіт, де є великий шеф стане виглядати незграбним (різного роду делікатні роботи - чистка картоплі, видалення картопляних вічок, чистка цитрусових, коріння, чищення та нарізання яблук і груш тощо ). Традиційний Paring knife схожий на зменшену версію шефа.
Але нерідко зустрічаються й інші форми леза, приміром, SHEEP FOOT (схожий на невеликий сантоку).
У даного ножа пряме лезо і, в певних випадках, це дає йому незначну перевагу (наприклад, у випадку якщо ви чистите овочі, тримаючи їх у руці; але якщо ви користуєтеся обробною дошкою, то класика буде, напевно, більш підходящої).
Є ще така специфічна форма ножа з оригінальною назвою «BIRD’s BEAK» або ж «TOURNE knife», що по-російськи можна назвати — «кігтик».
Цей ніж має округлений лезо і застосовується при чищенні округлих предметів (картопля, апельсин, яблуко). Нерідко використовується при підготовці різних презентацій.
Французьке TOURNE (англійське «turn») перекладається як «обточування, придача витонченого виду, повертати, обертати».
Ніж досить цікавий, але не життєво необхідний. Хоча потрібно відзначити, що в деяких ресторанах, дотримуються «старої школи» прийнято розглядати вміння володіти подібним ножем як певний показник рівня кухарського мистецтва.
Нерідко подібним ножем користуються і поза кухні, наприклад, для вскриванія коробок.
В Японії невеликі ножі називають «PETTY» (від французького «petit» — маленький). Він може володіти більш довгим лезом (до 150 мм, хоча зустрічаються екземпляри і 60-70 мм).
Японські ножі, як завжди, володіють великою твердістю і найменшим кутом заточування. Працювати ними приємніше, але все ж варто порекомендувати європейську класику - все-таки дуже багато охочих скористатися таким ножем, не віддаючи собі звіту в тому, що робиш (наприклад, намазати масло, дряпаючи краєм ножа про маслянку тощо )
Так що досвід доводить: для подібних ножів чим дешевше і простіше - тим краще.
SLICER, CARVING, Sujihiki, ніж гастрономічний
Slice - в англійській мові: скибочка, різати скибочками, тонкий шар чого-небудь. Довгий і, традиційно, вузький ніж з жорстким чи ж трохи гнучким лезом довжиною від 9 до 18 дюймів (20-45 см). За формою леза slicer може бути традиційним або мати форму, яка називається Yatagan.
Особливої цінності форма леза не представляє - це ваш особистий вибір.
Більш довге лезо дає можливість робити чистий розріз в один рух, що виключно важливо при красивою і швидкої нарізки, особливо, коли ви працюєте з вже готовим м'ясом.
Ніж для нарізки великого шматка смаженого м'яса (ростбіф) отримав назву CARVING, як правило, він має довжиною леза 9 дюймів (23 см) і часто йде в наборі з особливою виделкою. Зазвичай ростбіф розрізається за столом у присутності гостей з допомогою ножа і вилки і, отже, подібний презентаційний ніж виробники прагнуть зробити найбільш якісним, красивим і, безумовно, більш дорогим.
Для тих же цілей є можливість застосовувати і ЯНАГИБУ (Yanagiba), але вона має одностороннім заточуванням і вимагає деякого уміння для її використання.
Часом серед європейських ножів можна зустріти назву HAM (ветчинник).
Даний ніж володіє довгим, злегка гнучким вузьким або широким лезом близько 10 дюймів (25 см), нерідко заокругленим на кінці. Застосовується для нарізки тонких часточок від великого шматка готового м'яса - шинки або окосту.
Серед усіх слайсеров своєрідним діамантом вважається гастрономічний ніж Р. К. Прокопенкова. Даний ніж володіє унікальним ладом клинка, що дозволяє використовувати його не тільки для оброблення-пластування і нарізки, але і в якості філейної інструменту. (Зазначу, що Г. К. Прокопенков просто відтворив ніж, який робили на початку 20 століття такі майстри, як Іванов, Зав'ялов, Кондратов - а їх ножі отримали більше міжнародних нагород, ніж їх побратими з містечка Золінген. В даний момент, не рахуючи Р. К. Прокопенкова, подібних ножів ніхто не робить - його можна зробити виключно вільної куванням, при дуже високій трудомісткості і на межі рентабельності). Ніж просто виняткової якості, зручності в роботі і гостроти леза.
SALMON - лососевий ніж, його вірніше було б віднести до FILLET — филейным ножам, що володіють дуже гнучким, вузьким довгим лезом довжиною до 12 дюймів (30 см). SALMON потрібен для нарізки великої риби (наприклад, лосося) виключно тонкими шматочками.
Якщо слайсер застосовується для нарізки бекону, балика, ковбаси, вже приготованого (прожареного) м'яса і т. п., то філейний ніж незамінний там, де потрібно пружність леза: в першу чергу, при нарізці риби, коли ніж повинен ковзати вздовж шкіри і реберних кісток; але він ще зручний і при обробленні, приміром, сідла баранчика, якщо потрібно зробити розріз вздовж хребта по ребрышкам.
Окремі ножі володіють так званими «Air pockets» — повітряними кишенями, що захищають нарізані шматочки продуктів від прилипання до леза. Подібний вид леза отримав назву «GRANTON EDGE». Самі овали на лезі звуться «Kullens». Один із знаменитих виробників ножів західного типу в Японії, «Glestain» виробляє практично всі свої ножі з подібними лезами. Можна нескінченно довго дискутувати, естетично це чи ні, але факт полягає в тому, що це працює. В професійній кухні при потоковому виробництві слайсери застосовуються все рідше і рідше, поступаючись своє поле діяльності спеціальним слайс-машинам.
BREAD Pan kiru knife, ХЛІБНИЙ
Широкий, дуже довгий, зазвичай, серейторный (тобто, з зубцями уздовж ріжучої кромки леза) ніж.
Даний ніж від німецької компанії «GUDE» вважається одним з
