Різноманітність сковорідок в магазинах настільки велике, що покупцю дуже легко розгубитися. Вибір стане більш простим і легким, якщо покупець заздалегідь визначиться, що саме він буде готувати на сковороді і на якій плиті він буде готувати. В якійсь мірі може допомогти порада продавця-консультанта. Давайте дізнаємося, якими бувають сковороди.

Сковорода класична

Універсальний, найбільш поширений тип сковороди, вона підходить для приготування більшості домашніх страв. Класична сковорода, в свою чергу, підрозділяється на кілька видів, що розрізняються висотою бортиків, діаметром днища, а також складом матеріалу. В залежності від сплаву сковороди можуть бути легкими і важкими, товщина і діаметр днища також можуть бути різними. В даному випадку потрібно вибирати виходячи з особистих переваг, можна запитати думку на відповідних форумах або звернутися до професіоналів і дізнатися про особливості та властивості кожної сковороди. У будь-якому випадку думки будуть різними, адже хтось постійно шукає новинки, а хтось не проміняє чавунну сковороду ні на що.

Сковорода для млинців

Дізнатися її дуже просто з плоского днища і дуже маленьким плавним бортах. Її використовують для приготування омлетів і млинців, поверхню її ідеально рівна, тому тісто або яйця відмінно розтікаються, також млинці дуже легко перевертати. Пам'ятаєте, як перевертають млинці або яєчню герої у фільмах, підкидаючи в повітря? Зі сковородою для млинців це зробити цілком реально.

Сковорода гриль

Дізнатися її досить просто по прямокутній формі і ребрышкам на днище. Часто в комплект до такої сковороді йде решітка для смаження, тоді на бортах повинні перебувати уступи, на які буде встановлюватися решітка. Сковорідка для гриля зазвичай важка і масивна, кришка також дуже важка, що дозволяє забезпечити щільне закриття під час готування. Подібна сковорода може бути призначена як для домашнього використання, так і для приготування їжі на багатті, при цьому сковороди будуть помітно відрізнятися.

Сковорода вок

Ця сковорода прийшла до нас з Сходу і призначена для приготування страв східної кухні. За формою вона нагадує казанок: глибоке дно, округлі, дуже високі бортики, часто на стінках є ручки, щоб сковороду зручно було брати. Нерідко в комплекті до взку йде решітка, на яку викладаються приготовлені продукти. Ця сковорода нагрівається дуже швидко і відмінно тримає температуру, тому ідеально підходить для страв, приготування яких вимагає тривалої теплової обробки і помішування (наприклад, плов. )

Сотейник

Сковорода, має високі бортики і довго зберігає температуру. Добре підходить для тушкування, приготування напівфабрикатів, а також різних соусів.

Кухарські ножі поділяються за видом клинка на два види - азіатські і європейські, при цьому до країні-виробнику це може не мати ніякого відношення.

З тих пір як первісні люди стали полювати і майструвати перші ножі, пройшло дуже багато часу, але всі сучасні ножі, як і раніше, виконують ті ж функції - вбивство і розчленування. Першу функцію з часом стали виконувати десантні, мисливські ножі, ножі командос і т. д., а всі інші ножі, кухонні і кухарські, виконують другу функцію. Правда, різновидів кухонних та кухарських ножів в магазинах і на ринках стільки, що можна просто розгубитися. Вибір ускладнює ще й той факт, що ножі поділяються на споживчі (звичайні, якими ми користуємося на кухні) і професійні (ними працюють кухарі в ресторанах). Для дому можна придбати і професійний ніж, хоча він і більше іншій, але він прослужить набагато довше, ніж кухареві.

Так як розібратися з ножами непросто, ми вирішили звернутися до фахівців «гострого справи». Нас проконсультують Ігор Зеленов, знавець кухарських ножів, а також власник ресурсу KUPINOJ. RU, і Андрій Козловський, кулінар із Санкт-Петербурга і колекціонер кухарських ножів.

Якими бувають професійні ножі

Ножі, призначені для нарізки, оброблення і різних інших маніпуляцій з продуктами. Залежно від призначення вони можуть бути великі і маленькі, мати різну форму і ширину леза, мати або не мати зубчики. Давайте розглянемо, які бувають ножі в залежності від їх призначення.

Peeling - ніж для чищення фруктів і овочів. Ніж легкий і невеликий, має гладку ріжучу кромку і увігнуте заокруглене лезо, вістря ножа злегка опущене донизу.

Vegetable - ніж овочевий. Ніж маленький, з трохи загнутим міцним вістрям і рівною, гладкою поверхнею різальної.

Paring - ніж для різання і чищення. Невеликий легкий і багатофункціональний ніж, має центральне вістрі і гладку ріжучу кромку. Дуже зручний для приготування м'яса та очищення і нарізання овочів.

Tomato - ніж для помідорів. Ніж середніх розмірів, має зазубрини на ріжучій кромці. Вони дозволяють розрізати досить міцну шкірку овоча, не травмуючи його м'які нутрощі.

Slicing- ніж для нарізки. Це ніж середніх розмірів, має хвилеподібну рівну ріжучу кромку. Він використовується для нарізки сиру, ковбаси, зручний при приготуванні різних бутербродів і нарізок.

Steak - стейковый ніж (м'ясний). Ніж невеликий і міцний, обух рівний, а вістря трохи піднята вгору. Біля шийки кромка ножа трохи вгнута. Якщо ніж має ту ж форму, але має менші розміри, то його називають овочевим.

Boning - ніж для розділення м'яса та кісток. Він виглядає точно так само, як і стейковый ніж, але більш довгий.

Filleting - філейний ніж. Цей ніж має форму, аналогічну стейковому ножу, але його лезо набагато довше і дуже гнучке. Це дозволяє легко нарізати рибне і м'ясне філе, розрізати і видаляти жили.

Slicing - ніж для тонкої нарізки. Ніж тонкий і міцний, має центральне вістрі. Використовується для тонкої нарізки, розрізання вареного м'яса та риби, видалення шкіри і т. д. ; його також називають універсальним гастрономічним ножем.

Що кажуть про ножах фахівці

Андрій Козловський:

На кожній кухні потрібно мати як мінімум 2 ножа - маленький і великий (шеф). З допомогою цих двох інструментів можна виконати більшу частину роботи, пов'язану з приготування їжі. Варто відзначити, що шеф-ніж повинен бути якісним і надійним, тому його вартість повинна приблизно на 80% перевершувати вартість маленького ножа. На мій погляд, найкраще поєднання ціни та якості на даний момент мають такі ножі: «Tramontina», «Arcos» із серії «Professional Master», «Victorinox» серія «Fibrox».

Якщо ви бажаєте придбати хороші ножі, то скористайтеся наступними порадами:

Ставитися до ножа варто з повагою, адже саме цей інструмент — найважливіший на кухні.

Намагайтеся, щоб лезо ножа завжди було гострим.

Заточувати ніж потрібно правильно. Не використовуйте мусат для ножів з високою твердістю (від 58-59 од. HRC), до яких відносяться японські ножі, а також з товщиною ріжучої кромки більше 0. 4 мм (неправильна геометрія).

Потрібно бути обережними з керамічними та алмазними «мусатами», а також електричними точилами. Кращим варіантом стане заточка на японських водних каменях або Edge Pro.

Занадто тверді або заморожені продукти не варто різати ножем. Для цієї мети краще взяти спеціальний кухонну сокиру або особливі ножі.

При будь-якій роботі з ножем всі рухи повинні бути плавними. Не варто намагатися з силою рубати або згинати ніж, особливо, якщо тверді продукти.

Ніж не іграшка, тому використовуйте його тільки за призначенням і не давайте дітям.

Ножа не можна використовувати в якості викрутки або відкривачки, від такого звертання він швидко прийде в непридатність.

Кращі кухонні дошки робляться з дерева, пластикові та бамбукові потрібно використовувати дуже обережно, а от від керамічних, металевих і скляних слід відмовитися зовсім.

Якщо в мийці знаходиться купа посуду, то ні в якому разі не залишайте там ножа.

Ножа не можна мити в посудомийній машині, це може сильно зашкодити.

Ніж моєму вручну з використанням миючого засобу, потім обполіскуємо холодною водою і витираємо рушником або серветкою.

Якщо ви припускаєте не користуватися ножем довгий час, то змастіть його маслом камелії або мінеральним харчовим маслом.

Слідкуйте за тим, щоб при зберіганні ріжуча поверхня ножа не контактувала з якимись твердими предметами.

Ножі, виготовлені з углеродки (Carbon knife), мають властивість покриватися патиною з часом і змінювати колір; не лякайтеся, це абсолютно нормальне явище. Але якщо пляма викликано іржею, але його потрібно видалити якомога швидше.

Зберігати ножі потрібно в чистому та сухому вигляді.

Ножі з карбонки вступають в реакцію з кислим середовищем. Використовувати їх для нарізки кислих продуктів можна, але при цьому ніж потрібно як можна частіше обполіскувати водою або протирати серветкою. В іншому випадку продукти будуть мати специфічний присмак і запах. З часом на ножі з'явиться сірий наліт (патина), завдяки якому реакція на кислу середу припиниться.

Ручки з дерева потрібно добре мити і іноді змащувати мінеральних харчовим маслом.

Ігор Зеленов:

Якщо ви кулінар любитель, то вам буде достатньо мати 5 ножів: бутербродний, хлібний, овочевий, гастрономічний (універсальний), кухарський або шеф-ніж. Якщо ви часто обробляється заморожені продукти, то вам знадобиться ще й серейтор - ніж для заморожених продуктів.

Такого набору ножів достатньо, щоб виконувати всі необхідні маніпуляції з продуктами, враховуючи і те, що стоять гарні ножі чимало. Більшість кулінарів буде відчувати себе комфортно з такими ножами, хоча є захоплені люди, які купують ножі для кожного виду сиру.

Краще придбати необхідний мінімум, заплативши на нього пристойні гроші, ніж мати безліч неякісних ножів, тому будь кулінар повинен знати, як вибрати хороший ніж і зберігати його.

Я вважаю, що найкращі в світі ножі виробляються в Японії. У цій країні існує культ холодної зброї; традиції збереження високої якості і постійне удосконалення роблять японські ножі найбільш якісними і довговічними. Також дуже важливо, що виробництво ножів знаходиться в самій Японії, а не перенесений в іншу країну, як зробили німці, перенісши його в Китай. Чудово те, що ці ножі мають європейську форму і відповідають всім стандартом, але при цьому відрізняються дуже високою якістю.

В останні кілька років набувають популярності керамічні ножі. Їх купують за привабливого і незвичайного вигляду, відсутність будь-якої реакції на продукти, інші ж їх параметри значно поступаються металевим ножам. Такими ножами можна різати м'які продукти, але м'ясо, кістки і заморожені продукти здатні викликати кришіння кераміки. Керамічні ножі добре підійдуть для приготування дитячої їжі.

Ножі - це зброя мирного призначення. Тому з ними, як і з будь-якою іншою зброєю, пов'язано багато забобонів. Давайте розглянемо основні міфи і дізнаємося, чи відповідають вони дійсності.

Міф 1. Дарувати ножі не можна, це принесе нещастя. Це повір'я існує лише у слов'ян, в Західній Європі і східних країнах ножі є хорошим подарунком, їх дарують на весілля, день народження, новосілля. Вважається, що такий подарунок сприяє оновленню, приносить затишок у будинок. Страх перед таким подарунком у нас сформувався ще в давні часи, коли ніж допомагав нашим предкам вижити в суворих умовах морозних зим і густих лісів. Тоді ніж можна було отримати в подарунок тільки в одному випадку - якщо його господар помер. Часто це був родич, тому такий подарунок і став асоціюватися з нещастям і смертю.

Міф 2. Існують особливі самозатачивающиеся ножі. Це казка, яку придумали творці «магазинів на дивані», щоб привернути ледачих покупців. Жоден ножа не може заточиться про картоплю — згадайте про опір матеріалів!

Міф 3. Хороший ніж може бути універсальним, різати що завгодно і на чому завгодно. Якщо б це було так, то в продажу не було б такої кількості різноманітних ножів і обробних дощок. Навіть найміцніший томатний ніж зламається про кістки, а стейковый пошкодиться про поверхню скляної дошки.

Рекомендація від Ігоря Зеленова:

Після того як ви придбали дорогий ніж, вам потрібно купити хорошу обробну дошку, краще всього, якщо вона буде виготовлена з Адамова дерева. Це унікальна деревина, яка не має запаху, не вбирає запахи і воду, а також практично не деформується. За структурою вона дуже нагадує тверду гуму. Тому ніж її не ріже, а продавлює. Чи варто говорити, що чим менше нерівностей на поверхні дошки, тим вона більш гігієнічна, до того ж вона дуже легка. Такі обробні дошки рекомендують виробники японських ножів, вони ідеально підходять для приготування ролів і суші.

Довідка.

Paulownia (Адамове дерево) - це листяне дерево, яке в сприятливих умовах дуже швидко зростає. В Японії його культивують більше тисячі років, в Китаї - більше двох тисяч. Використовується для виготовлення обробних дощок.

Народні методи догляду за ножами

Більше сотні років тому в книгах по домоводству писалося таке: «Часто слуги прибирають ножі з обіднього столу і, не маючи часу відразу ж їх почистити, кладуть у воду, а від цього ручки псуються. Якщо ж ножі залишити на деякий час без чистки, але залишки їжі прилипають, важко відмиваються, залишаються плями. Деякі господині рекомендують мати на кухні горщик з піском, який потрібно увіткнути використаний ніж за рукоятку і тримати його там до чищення. Пісок в горщику потрібно міняти щотижня. »

Зараз тримати такий горщик на кухні сенсу немає, так як є альтернатива. Ножі слід мити окремо від посуду в холодній воді, щоб знищити запахи, а сліди жиру змиваються теплою. Існує думка, що гаряча вода затупляет ножі. Після миття витираємо ножі рушником і кладемо на грати до остаточного висихання.

Якщо на ножі з'явилася іржа або пляма, то його можна вивести, натерши розрізаною цибулиною. Можна також використовувати пляшкову кірку, намочивши її у маслі, занурити в сіль і натерти пляма. Після очищення ніж потрібно промити прохолодною водою.