В осетинської кухні особливу шану - сиру та м'яса. М'ясо найчастіше відварне. Воно варилося великими шматками або навіть цілої тушею. Ну і, шашлик, звичайно. М'ясо на шашлик не маринували. Осетини (алани) їдять свинину. (Вони - християни, а не мусульмани. Правда, мусульманська меншина в Осетії є також). Приправа до м'яса - часниковий соус або черемша на сметані або бульйоні.
В наш час осетини багато зберегли зі своїх застільних звичаїв. Гостю обов'язково подається три пирога. Та й на святковий стіл подають пироги по три штуки. Число три символізує сонце, землю і воду.
Але багато алани і привнесли в культуру. Наприклад, раніше в суп не клали зажарку (цибуля, морква, помідори). Та й пироги, гордість осетинського народу, раніше були прісні, на воді або на сироватці від сиру. Тепер у пироги додають дріжджі, молоко, кефір, маргарин, яйця.
Для того щоб приготувати осетинський пиріг з м'ясом, вам потрібно:
м'ясо нежирне (найкраще взяти яловичину, баранину і трохи свинини) — 1 кг лук — 150 г часник — 4 зубки мелені чорний і пекучий червоний перці — за смаком м'ясний бульйон — півсклянки масло для змащування пирогів — 90 г борошно — 600 г дріжджі свіжі — 35 г або столова ложка сухих дріжджів яйце — 1 шт. сметана — 2 ст. л. кефір — 200 мл молоко — 100 мл цукор — 1 ч. л. сіль — за смаком
Як приготувати осетинський пиріг з м'ясом:
1. В теплому молоці з чайною ложкою цукру розчиніть дріжджі. Опара повинна піднятися, запузыриться. В опару додати сметану, кефір, яйце, сіль. Стежте, щоб продукти були кімнатної температури. Потроху всипайте борошно, замішують тісто. Змащуйте Руки рослинним маслом. Тісто покладіть під рушник на годинку - підійти. З сухими дріжджами простіше. Борошно просіяти гіркою, влийте теплі молоко, сметану. Яйце збийте. І всипте дріжджі. Далі - заміс, і під рушник. 2. М'ясо по правилам краще дрібно нарубати. Але й через м'ясорубку - непогано. Цибулю і часник теж туди ж, краще після м'яса - легше мити м'ясорубку. 3. У фарш додайте перець, сіль і кілька ложок бульйону. Добре вимісіть. Краще теж відставити в холодильник, щоб фарш настоявся. 4. Обімніть тісто 1-2 рази і розділіть його на три частини. (Пам'ятайте - три пирога - сонце, земля, вода? ) Кожну частину руками перетворите в тонкий коржик. На кожен коржик покладіть фарш. Краще гіркою. Защипайте краю коржі в серединку - купкою. Тепер акуратно розминайте пиріг від центру до країв, щоб утворилась плоска і досить тонка коржик. В багатошаровій обов'язково повинні бути дірочки. Зробіть ножем якийсь візерунок. Є ще один варіант. У цьому випадку тісто ділимо на 6 частин. Розкачуємо три коржі тонший, три - товстіший. Ті, які товстіший, кладемо на змащену маслом круглу форму. Та так, щоб корж і краї форми закривала. На корж кладемо фарш. Розрівнюємо його. І зверху - розкачане більш тонка коржик. Тільки спочатку зробіть на ньому красиві розрізи. Тепер качалкою притискаємо корж до фаршу і країв форми. Зайве - обрізати. Краї фігурно защипати. 5. Деко змастіть маслом або подпылите борошном. Духовку розігрійте до 200 °С. Пироги покладіть на деко і спочатку печіть на нижньому рівні. Через 10 хв. перемістіть їх на більш високий рівень. Печіть ще хвилин сім. Перед тим, як поставити на більш високий рівень (краще, на середній), влийте в пиріг 2-3 ложки бульйону. 6. Готові пироги щедро змастіть розтопленим вершковим маслом.
При подачі пироги розрізають на сім частин. Ріжуть не по одному, а складені один на інший. Пироги їдять тільки руками, вмочуючи їх у розтоплене вершкове масло.
Можна подати соус з гіркого перцю з кефіром і часником.
Приємного апетиту!
//Матеріал належить сайту 1001еdа. сом //Автор рецепта Любов Свірін
Цікава земля - Кавказ! Цікаві люди на ній живуть. Ось, наприклад, осетини (алани). Більшість з них - християни. І в той же час вони - горяни. «Фіг» підставить горець ліву щоку тому, хто вдарив його по правій. Також не пробачить удару палицею чи батогом. Палицею б'ють худобу, а батогом - раба. Горець - не раб, хоча б і господа бога. Також алан не пробачить поганого слова про своїй дружині, матері або родича - небіжчика. Повага до старших у осетин в крові. За столом це сильно помітно. Осетин займає належне йому за віком і заслуг місце. І починається бенкет... Але ось під час бенкету всі їдять обережно, потроху. Більше говорять. І то це - прерогатива старших. Молодші - тільки слухають. Запитали - відповів. Ні, мовчи. За столом часто співають. Сидять за столом довго, а їдять мало. Є таке правило: «Приходь в гості ситим, а йди голодним». Ще страшніше обжерливості - пияцтво. Хоча п'ють. І веселішає за столом. Але міру знають. За хлопця з хорошої сім'ї, але непомірно п'є, дочку заміж не видадуть. А на столі - пироги. Кожному по три. Триєдність - сонце, земля, вода. Пироги з м'ясом, з сиром, з картоплею і сиром.
Щоб приготувати осетинський пиріг з картоплею, вам знадобиться:
борошно — 500 г кисле молоко або кефір — 250 мл дріжджі сухі — 1, 5 ч. л. цукор — 1 ч. л. олія рослинна — 1. 5 ст. л. сир — 500 г осетинський сир (або, на худий кінець, бринза) — 200 г картопля — 6 шт. масло вершкове топлене — 100 г кріп сіль за смаком
Як готувати осетинський пиріг з картоплею.
1. Спочатку готується тісто. У просіяне борошно покладіть дріжджі, цукор, кисле молоко або кефір (кімнатної температури). Розмішайте все це з частиною борошна і дайте трохи заграти. Потім додайте рослинне масло, посоліть і замісіть тісто. Руки теж треба змащувати олією, щоб тісто до рук не приклала. Закрийте тісто рушником, відкладіть в сторону. Тісто, як і котлетний фарш, можна ще й побити об стіл, змащене маслом. І тісто і фарш стають щільніше, але легше. 2. Картоплю очистіть, зваріть і потовчіть. 3. Додайте сир і подрібнений сир. Посипте рубаний кріп. Посоліть. Все добре перемішайте. 4. Тісто розділіть на три частини. Кожну частину нетонко розкачайте. Покладіть начинку. Краї коржі зберіть і защипайте в середині. І ось тепер, від середини до країв, формуйте досить тонкий коржик. У коржику зробіть отвір або наріжте візерунок. 5. На змащеному олією або припыленном борошном деку випікайте пироги при 200 °С. Спочатку печіть 10 хв. на нижньому рівні, потім ще 10 - на середньому. 6. Готовий пиріг рясно змастіть топленим вершковим маслом. Розріжте по три пирога разом на сім частин.
Не забудьте - осетинські пироги їдять руками, вмочуючи їх у розтоплене вершкове масло.
Приємного апетиту!
Шалено смачні, ароматні осетинські коржі! Відмінний варіант заміни звичайного хліба. Готуються найпростішим чином і досить швидко.
Потрібно зауважити, що вони відмінно поєднуються з супами, овочеві рагу і т. п. Однак і просто з чаєм, в якості швидкого перекусу, вони відмінно вгамують голод і порадують цікавим і незвичайним смаком!
До речі, треба зауважити, що після них залишається приємне легке післясмак!
Цікаво зауважити, що за осетинським традицій господиня, як правило, пече відразу кілька таких великих круглих пирогів, що потім промащуються маслом і складаються стопкою, як млинці. А до свят готують виключно непарна кількість таких пирогів, в дні жалоби, навпаки, парна. Але в повсякденному житті осетини найчастіше роблять тільки три пирога, які, в свою чергу, символізують єдність неба, землі і сонця.
Однак потрібно визнати, що це трохи видозмінений варіант приготування осетинський коржів, оскільки за оригінальним рецептом для їх приготування використовується справжній осетинський сир. Ми ж в даному випадку замінимо його нашої улюбленої бринзою. Повірте, пироги вийдуть такими ж смачними і ароматними!
Отже, для їх приготування нам знадобляться такі інгредієнти:
для тіста: дріжджі - 7 г борошно - 500 г рослинна олія — 1, 5 ст. л. кефір — 250 мл курячі яйця - 1 шт. цукор - 1 ч. л. вода - 100 мл для начинки: картопля - 5 шт. бринза - 600 г масло вершкове
Як приготувати осетинські пироги на кефірі:
1. Для початку приготуємо тісто. Для цього просеем борошно, потім розділяємо її на дві половини. І першу ми змішуємо з дріжджами, кефіром і цукром. Все добре перемішуємо, накриваємо зверху яким-небудь рушником і залишаємо на 1 годину. 2. Після цього додаємо борошно, рослинне масло, воду і яйце. Ретельно вимішуємо тісто до однорідності його структури), а потім розділяємо його на 3 рівні частини і скачуємо кожну кулю. Знову накриваємо їх і даємо постояти ще 30 хв. 3. А тепер готуємо начинку. Очищаємо картоплю відварюємо до готовності (сіль не додаємо). Після цього товчемо його в пюре. Нарізаємо бринзу на невеликі шматочки, а потім подрібнюємо в блендері. Додаємо бринзу у ще тепле картопляне пюре і ретельно перемішуємо (саме бринза дасть сіль цієї начинки). 4. Тепер розминаємо кожен шар тіста руками на невеликі кола. У центр кожного кола викладаємо по 1/3 начинки, а після знову збираємо в кулю. Розминаємо руками кульки з начинкою у досить великі і плоскі диски. Потім в центрі кожного робимо прокол. 5. Далі розігріваємо духовку до 180 °С. Викладаємо на деко аркуш пергаменту, а на нього один пиріг. Тепер випікаємо кожну корж близько 20 хв.
Після того, як пироги будуть готові, змащуємо їх вершковим маслом і викладаємо один на інший. Подаємо теплими.
