Лагман - це популярне середньоазіатську блюдо, яке відноситься до одного з традиційних частувань уйгурів, дунган (що проживають у Казахстані, Киргизії та Китаї), а також узбеків. Головними складовими лагмана є м'ясо (найчастіше баранина), свіжі овочі, а також тягнутий довга локшина. Потрібно зауважити, що локшину для цієї страви тягнуть особливим способом, як би витягаючи шматок тіста в своєрідний моток локшини. А ще відмінною рисою даного блюда є використання різноманітних спецій і приправ.
При цьому в різних регіонах лагман і має різний вигляд. Так, якщо для його приготування використовується велика кількість бульйону, тоді він схожий на суп, в інших випадках він більше нагадує локшину з шматочками м'яса і підливою. Тому в ресторанах східної кухні лагман подають у кесе (спеціальних великих піалах).
Давайте ж і ми спробуємо приготувати сьогодні це незвичайне, смачне і дуже цікаве блюдо, яке неодмінно стане справжньою прикрасою будь-якого обіднього столу!
Щоб приготувати лагман в казані, вам знадобиться:
бараняча лопатка на кістки - 1, 5 кг курдючне сало капуста - 100 г баклажан - 1 шт. локшина - 400 г ріпчаста цибуля - 3 шт. болгарський перець - 1 шт. пекучий перчик часник - 1 гол. ріпа - 1 шт. помідори - 4 шт. картопля - 2 шт. морква - 3 шт. вода зіра - 1 ч. л. коріандр - 1 ч. л. кілька часникових стрілок зірочка бадьяна зелень (базилік, зелена цибуля, кінза, кріп) - на смак сіль/перець чорний - за смаком
Як приготувати лагман в казані:
1. Перед початком приготування цієї страви варто відзначити, що для нього, як відомо, використовується переважно м'ясо баранів і овець. І це цілком природно, оскільки барани та вівці в Середній Азії є самим поширеним видом домашнього худоби. Однак якщо вам не подобається смак або запах цього виду м'яса, тоді ви цілком можете його замінити своїм коханим (наприклад, свининою чи яловичиною). Повірте, у вас вийде не менш смачний лагман. До речі, ви сміливо можете експериментувати і з складовими овочевого набору, додавши інші овочі або, навпаки, прибравши з страви ті, які вам не до душі (наприклад, присутність ріпи або баклажана може здатися недоречним). Отже, очищаємо щойно придбану на ринку баранячу лопатку від зайвого жиру і плівок, потім починаємо знімати з кісток саме м'ясо, при цьому кістковий кістяк поділяємо по суглобам (кожну з трьох отриманих кісток краще потім розділити навпіл, так нам буде зручніше обсмажувати їх у казані). Промиваємо м'ясо під проточною водою і даємо йому трохи обсохнути, після чого нарізаємо порційними шматками (розміром з кулак). 2. В цей час відправляємо на вогонь наш казанок і чекаємо, поки він гарненько розжариться. А ми поки що займемося підготовкою інших продуктів. Очищаємо і промиваємо всі овочі. Потім шаткуємо середніми півкільцями ріпчасту цибулю, часник дуже дрібно подрібнюємо ножем, а помідори очищаємо від шкірки, після чого нарізаємо їх невеликими кубиками. Щоб полегшити процес зняття з помідорів шкурок, робимо на них невеликі хрестоподібні надрізи, а потім заливаємо на 3-5 хвилин окропом. Тепер викладаємо у вже розпечений казан шматочки курдючного сала і чекаємо, коли весь жир витопиться. Звичайно ж, ви можете замінити сало звичайним рослинним маслом, однак при цьому втратите частину специфічних смакових ноток цієї страви. Потім виловлюємо шумівкою коричневі, злегка золотисті шкварки. Дуже важливо не упустити цей момент і вийняти шкварки вчасно, щоб вони не почали підгорати (при цьому шкварки нам більше не знадобляться, тому ви сміливо можете їх з'їсти з шматочком чорного хліба і зеленню — ну дуже смачно! ). Тепер опускаємо в розтоплений жир підготовлені баранячі кістки і обсмажуємо до золотистого кольору скоринки з кожного боку (як тільки кісточки опиняться в розпеченому жирі, ви тут же відчуєте смачний аромат баранини). 3. Виймаємо з казана добре прожарені кістки і відразу ж покласти в нього шматки м'яса. Обсмажуємо їх до рум'яного кольору, після чого додаємо цибулю (обсмажуємо все разом, не забуваючи періодично помішувати). Далі беремо ступку і розминаємо в ній зіру разом з чорним перцем і щіпкою кориндра, після чого відправляємо прянощі в казан. А ще не забуваємо про сіль (додаємо її за смаком). Після того як обжарился цибулю, додаємо до м'яса подрібнений часник і помідори. Якщо ж вам попалися недостатньо солодкі і стиглі помідори, тоді додайте на цьому етапі ще і 1-2 ст. л. (неповних) томатної пасти. 4. Поки м'ясо гаситься з овочами, ми швиденько починаємо нарізати їх інших представників: моркву і ріпу - невеликими брусками, болгарський перець і баклажан - кубиками, а капусту просто тонко шаткуємо ножем. Отже, додаємо в казан моркву і ріпу, як тільки помідори розійдуться. Хвилин через 5-6 можна додати баклажан, солодкий перець і нашатковану капусту. Продовжуємо тушкувати м'ясо з овочами ще 10-15 хв, періодично помішуючи, щоб нічого не підгоріло. Після цього повертаємо в казан раніше обсмажені кістки і заливаємо вміст достатньою кількістю води. Тепер робимо більше вогонь і доводимо воду до кипіння (потім бульйон повинен просто злегка кипіти). Знову-таки не забуваємо про сіль (солимо за смаком бульйон). Додаємо в казан пекучий перчик, а ще через 15-20 хв відправляємо в бульйон щіпку коріандру, а також зірочку бадьяна і дрібно нарізані часникові стрілки. Якщо ж у вас немає можливості використовувати часник, який почав пускати стрілки, тоді використовуйте звичайний подрібнений зубчик часнику. 5. Тепер нарізаємо картоплю невеликими шматочками, кубиками або соломкою і відправляємо його в казан. Продовжуємо готувати лагман ще 20-25 хв (до тих пір, поки картопля не буде готовим). Незадовго до готовності нашого супу ставимо отвариваться в окремій посудині макарони (спагеті або інші за бажанням макаронні вироби), після чого відкидаємо на друшляк. З готового бульйону виймаємо шумівкою кістки, а також шматки м'яса, а потім знімаємо казан з вогню, накриваємо його кришкою і даємо настоятися лагману ще хвилин 10-15. Злегка остигле м'ясо нарізаємо на невеликі шматочки (приблизно по 2-3 см). 6. Подаємо готове блюдо в глибоких супових тарілках (піалах, касах) наступним чином: спочатку викладаємо в тарілку локшину, потім додаємо до неї шматочки м'яса, а зверху поливаємо все підливою з казана, намагаючись виловити якомога більше овочів.
Тепер присипаємо готову страву великою кількістю свіжої подрібненою зеленню (базиліком, кропом, петрушкою, кінзою, зеленою цибулею) і подаємо до столу!
Найприємнішого всім апетиту!
Як показує практика, білокачанна капуста користується набагато більшою популярністю у нашого населення порівняно з іншими видами капусти (пекінської, брокколі, брюссельської, савойської і т. д. ). Можливо, це пояснюється її звичністю і доступністю, а може, смаковими і корисними якостями.
Цікаво зауважити, що в часи дефіциту картоплі саме білокачанна капуста була головним овочем на столі у наших співвітчизників. І це зовсім не дивно, оскільки в ній міститься в кілька разів більше, ніж в інших овочах (моркви, цибулі, буряків і т. д.), рослинних білків, які в свою чергу є найважливішими джерелами таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і треонін. А ще вона багата великою кількістю вітамінів і корисних мікроелементів.
Однак і сьогодні без цього продукту важко уявити безліч поширених і обожнюваних багатьма страв, таких як щі, борщ, пиріжки з капустою, різні овочеві салати та інші, вже не кажучи про улюблені голубці! А ось останні ми і спробуємо сьогодні приготувати! І будемо це робити абсолютно незвичайним способом - приготуємо їх у казані під найцікавішим сметанно-томатним соусом!
Щоб приготувати голубці тушковані в казані, вам знадобиться:
білокачанна капуста - 1 коч. (800 г) м'ясний фарш - 300 г білий рис - 0, 5 ст. цибуля ріпчаста - 1 шт. морква - 3 шт. спеції (сіль, перець) - за смаком для соусу: вода - 1 ст. томатна паста (кетчуп) - 2-3 ст. л. сметана (20%) - 100-150 г морква - 1-2 шт. ріпчаста цибуля - 1 шт. спеції (сіль, перець) - за смаком
Як приготувати голубці тушковані в казані:
1. Першим ділом займемося підготовкою рису. Для цього гарненько промиваємо під проточною водою (кілька разів), після чого перекладаємо крупу в каструльку, заливаємо достатньою кількістю води (її потрібно трохи присолити) і відварюємо до готовності. Потім перекладаємо готовий рис в глибоку тарілку, щоб він швидше охолонув. 2. Поки рис вариться і остигає, займемося підготовкою капустяного листя та інших інгредієнтів. Щоб підготувати капусту, ми можемо піти двома способами. Варіант перший: капусту промиваємо, потім обережно знімаємо з качана листя, намагаючись не пошкодити їх цілісність, після чого викладаємо їх в каструльку, заливаємо водою і відварюємо протягом 7-10 хвилин. Потім відварені листя капусти необхідно акуратно вийняти з посудини і остудити. Варіант другий: знову-таки капусту промиваємо, потім дуже обережно вирізаємо у качана качан (качан при цьому не розрізаємо), після чого відправляємо капусту у вже киплячу воду і також проварюємо її протягом 7-10 хвилин. Після цього зливаємо воду, даємо капусті охолонути, а потім розділяємо її на окремі листки. Потрібно зазначити, що цей варіант, навіть незважаючи на гадану складність, простіше, швидше і дозволяє з мінімальними пошкодженнями «розібрати качан. 3. А тепер приготуємо для наших голубців начинку. Для цього очищаємо цибулю та моркву і дуже ретельно промиваємо їх. Тепер нарізаємо цибулю як можна дрібніше (кубиками), а моркву натираємо на крупній (середньої) тертці. Якщо ж у вас немає вже готового фаршу, тоді ви можете додати ріпчасту цибулю безпосередньо під час подрібнення м'яса. Перекладаємо в зручну глибоку мисочку м'ясний фарш (будь-який, на ваш розсуд, наприклад, дуже смачними голубці виходять з свино-яловичим фаршем) і додаємо до нього подрібнені овочі (цибулю та моркву), а також вже остиглий відварений рис. Далі фарш солимо і перчимо за смаком, при бажанні додаємо та інші спеції) і ретельно все перемішуємо. 4. Коли всі інгредієнти у нас вже готові, і приступаємо до самого формуванню голубців. Для цього беремо один остиглий лист капусти, акуратно накладаємо в нього невелику порцію м'ясного фаршу (начинки), а потім обережно загортаємо його як ковбасу (краю при цьому необхідно підвернути усередину). Якщо у вас вийшла велика кількість голубців, тоді далі їх можна гасити не всі одразу, а лише стільки, скільки ви зможете з'їсти зі своїми домочадцями або гостями. Залишилися голубці ви просто можете заморозити і приготувати їх пізніше. 5. Тепер займемося приготуванням заливки (соус) для наших голубців. Отже, знову-таки очищаємо і ретельно промиваємо ріпчасту цибулю і моркву, після чого цибулю нарізаємо дрібними кубиками, а моркву натираємо на тій же великій тертці. Потім розігріваємо на сковорідці невелику кількість рослинної олії і обсмажуємо в ньому до прозорості цибулю. Потім додаємо до цибулі моркву і воду, тушкуємо овочі ще 3-4 хвилини, після чого додаємо на сковорідку кетчуп або томатну пасту (якщо використовуєте кетчуп, тоді його потрібно взяти трохи більше, ніж пасти). Гарненько все перемішуємо. Ще 2-3 хвилини і додаємо сметану, а також спеції (сіль/перець) за смаком. Зверніть увагу, весь процес приготування соусу відбувається на помірному (невеликій) вогні, щоб той не підгорав. 6. Викладаємо в казан підготовлені голубці (при бажанні ви можете використовувати і іншу зручну ємність, наприклад, каструлю), а зверху заливаємо їх нашим соусом. Тепер ставимо казан на вогонь і тушкуємо голубці близько 40-60 хвилин під закритою кришкою на середньому вогні (до повної готовності фаршу).
Готову страву розкладаємо порційно по тарілках, зверху заправляємо соусом з казана (при бажанні додатково додаємо і сметану), а потім присипаємо дрібно рубаною свіжої зеленню!
