Чомусь вважається, що страви грузинської кухні повинні бути дуже гострими, і при їх приготуванні не шкодують гострого перцю - мабуть, для національного колориту. Однак насправді неповторний смак грузинським страв надає використання багатої палітри спецій та прянощів - часнику, естрагону, базиліка, кориці, кінзи, петрушки (не тільки зелені, але і кореня), коріандру, чаберу, селери. Причому для кожного конкретного страви потрібна особлива їх поєднання. Саме цим і визначається унікальність національної грузинської кухні, одним із шедеврів якої є суп харчо.
Вибір м'яса для харчо
Побутує переконання, що справжній суп харчо готують з баранини, але це в корені невірно. Харчо є національним грузинським стравою, і сама його назва — «дзерохис хорци харшот» — звучить в перекладі з грузинського як «яловичий суп» або «яловиче м'ясо для харчо».
Для цього супу харчо використовується яловича вирізка або грудинка з розрахунку 500-600 м на 3 літри води. Воду краще брати джерельну або, як мінімум, профільтровану.
Якщо яловича грудинка жирна, перед варінням її можна нарізати на шматки і злегка обсмажити прямо у каструлі. Завдяки цьому у харчо буде більш вишуканий смак.
Щоб вийшов прозорий бульйон, перша вода разом з свернувшимися пластівцями піни зливається відразу після закипання. Потім заливається чиста вода, додаються очищені цибулина і моркву (цілком, а не нарізані), і м'ясо вариться до готовності. Готовий бульйон потрібно ще раз процідити, а цибулю та моркву з бульйону видалити. Необхідні інгредієнти для супу харчо
Обов'язковими складовими цього першого страви, крім яловичини, є терті волоські горіхи і тклапі, яке являє собою засушенное пюре з сливи ткемалі. У деяких випадках тклапі замінюється соусом ткемалі або свіжої аличею. Це, образно кажучи, три кити, на яких тримається традиційна рецептура супу харчо. Якщо їх замінити або просто виключити, то цілком ймовірно, що вийде дуже смачний суп, але це вже буде не харчо.
Правда, в деяких рецептах замість соусу ткемалі вказується соус сацебелі, який створює в принципі таку ж кисле середовище. Для цього рекомендують використовувати гранатовий сік або, в крайньому випадку, розведену томатну пасту. Але це буде вже, що називається, «привид опери»...
Враховуючи популярність грузинської кухні взагалі і супу харчо зокрема, деякі виробники пропонують заправку для харчо з травами і спеціями, стверджуючи при цьому, що повністю відтворили оригінальну рецептуру. Перелік інгредієнтів справді значний, але наскільки смак харчо з такою заправкою буде відповідати класичному, можуть судити, напевно, тільки грузинські кухаря.
Однак, як кажуть, через брак гербової пишемо на простій, а тому, якщо побачите таку заправку, має сенс її купити - все-таки буде ближче до першоджерела.
Інші інгредієнти для харчо
Зібрати інші інгредієнти не складе труднощів: цибуля, морква, часник, волоські горіхи, рис будь-круглий або довгозерний, білий або бурий, це не принципово. А ось кількість рису принципово — варіюючи його, можна отримати більш або менш густий харчо.
До речі, в класичному рецепті харчо немає картоплі. Якщо ви ставите перед собою завдання приготувати просто варіацію на тему харчо, то можна, звичайно, покласти картоплю. Тільки не дивуйтеся, що вона придбає темний колір - така забарвлення виходить за рахунок волоських горіхів.
Харчо потрібно обов'язково є дуже гарячим, але, навіть обпалюючись, ви не зможете не оцінити його приголомшливо багатий, яскравий смак і п'янкий аромат!
Рецепти смачного супу Харчо:
Грузинський суп з бараниною Харчо класичний рецепт Харчо з соком граната Харчо з топленим олією і прянощами Харчо в мікрохвильовці Харчо з томатами і вином Курячий суп «А-ля Харчо» Суп з рибою по-грузинськи Вегетаріанський швидкий суп харчо
В перекладі з грузинської мови слово «харчо» означає не що інше як «яловичий суп». Звичайно, зараз можна побачити безліч рецептів приготування цієї страви з баранини, свинини і птиці. Однак традиційний суп харчо готують саме з яловичини! Ще одним невід'ємним компонентом цього грузинського харчо є волоські горіхи, смак і аромат яких надають супу особливу апетитну нотку. Отже, сьогодні ми з вами приготуємо на обід чудовий суп харчо з яловичини з волоськими горіхами!
Щоб приготувати суп харчо з яловичини з волоськими горіхами, вам знадобиться:
яловичина - 600 г рис - 150 г цибуля ріпчаста - 2 шт. часник - 3-4 зубчики горіхи волоські (очищені) - 100 г сацебелі - 2 ст. л. хмелі-сунелі - 1 ч. л. перець червоний мелений сіль
Як приготувати суп харчо з яловичини з волоськими горіхами:
1. Яловичину ретельно вимити під проточною водою, обсушити паперовими рушниками, нарізати шматочками середньої величини. Помістити м'ясо в каструлю, залити холодною водою і варити протягом 1, 5 годин. Слід пам'ятати про те, що коли бульйон закипить, необхідно зняти ложкою утворилася на поверхні рідини піну і зменшити вогонь під каструлею. 2. Коли м'ясо звариться, влити в каструлю 2 ст. л. соусу сацебелі. Якщо даного продукту під рукою не виявилося, можна використовувати ткемалі, томатну пасту, аджику, свіжі, дрібно нарізані помідори без шкірки. Головне, щоб бульйон придбав приємний кислуватий смак. Покласти в бульйон промитий рис. 3. Ріпчасту цибулю очистити від луски, розрізати навпіл і нарізати уздовж тонкими пір'ям. Викласти цибулька в каструлю з бульйоном і м'ясом, після чого варити близько півгодини. 4. Волоські горіхи злегка обсмажити на сухій розжареній сковороді, подрібнити в ступці (можна використовувати блендер або кухонний комбайн) і додати в суп. 5. Часник почистити, пропустити через прес (або натерти на дрібній тертці) і також додати в суп. Варити страву ще хвилин 10. 6. В останню чергу покласти в каструлю з супом хмелі-сунелі, червоний мелений перець і сіль (кількість цих інгредієнтів слід варіювати, орієнтуючись на свої смакові уподобання). Готувати страву ще 10 хвилин, після чого зняти каструлю з вогню і дати супу настоятися протягом 30 хвилин.
Як вже говорилося вище, для того щоб додати супу характерний кислуватий смак, можна використовувати не тільки сацебелі, але і інші інгредієнти. Якщо у вас є бажання і можливість пофантазувати, ви можете додати в страву сушену аличу, свіжовичавлений сік граната (краще всього брати кислі або кисло-солодкі плоди) або наршараб (уварений гранатовий сік поруч добавок), тамаринд (індійський фінік).
Перед подачею на стіл в кожну тарілку з апетитним супчиком слід насипати велику кількість свіжої, дрібно нарізаної кінзи (або будь-якої іншої зелені на ваш смак: селери, петрушки, кропу, зеленої цибулі). В якості приємного доповнення відмінно підійдуть сметана (в окремій пиалке або соусниці) і лаваш.
Приємного вам апетиту!
В перекладі з грузинської мови слово «харчо» означає не що інше як «яловичий суп». Звичайно, зараз можна побачити безліч рецептів приготування цієї страви з баранини, свинини і птиці. Однак традиційний суп харчо готують саме з яловичини! Ще одним невід'ємним компонентом цього грузинського харчо є волоські горіхи, смак і аромат яких надають супу особливу апетитну нотку. Отже, сьогодні ми з вами приготуємо на обід чудовий суп харчо з яловичини з волоськими горіхами!
Щоб приготувати суп харчо з яловичини з волоськими горіхами, вам знадобиться:
яловичина - 600 г рис - 150 г цибуля ріпчаста - 2 шт. часник - 3-4 зубчики горіхи волоські (очищені) - 100 г сацебелі - 2 ст. л. хмелі-сунелі - 1 ч. л. перець червоний мелений сіль
Як приготувати суп харчо з яловичини з волоськими горіхами:
1. Яловичину ретельно вимити під проточною водою, обсушити паперовими рушниками, нарізати шматочками середньої величини. Помістити м'ясо в каструлю, залити холодною водою і варити протягом 1, 5 годин. Слід пам'ятати про те, що коли бульйон закипить, необхідно зняти ложкою утворилася на поверхні рідини піну і зменшити вогонь під каструлею. 2. Коли м'ясо звариться, влити в каструлю 2 ст. л. соусу сацебелі. Якщо даного продукту під рукою не виявилося, можна використовувати ткемалі, томатну пасту, аджику, свіжі, дрібно нарізані помідори без шкірки. Головне, щоб бульйон придбав приємний кислуватий смак. Покласти в бульйон промитий рис. 3. Ріпчасту цибулю очистити від луски, розрізати навпіл і нарізати уздовж тонкими пір'ям. Викласти цибулька в каструлю з бульйоном і м'ясом, після чого варити близько півгодини. 4. Волоські горіхи злегка обсмажити на сухій розжареній сковороді, подрібнити в ступці (можна використовувати блендер або кухонний комбайн) і додати в суп. 5. Часник почистити, пропустити через прес (або натерти на дрібній тертці) і також додати в суп. Варити страву ще хвилин 10. 6. В останню чергу покласти в каструлю з супом хмелі-сунелі, червоний мелений перець і сіль (кількість цих інгредієнтів слід варіювати, орієнтуючись на свої смакові уподобання). Готувати страву ще 10 хвилин, після чого зняти каструлю з вогню і дати супу настоятися протягом 30 хвилин.
Як вже говорилося вище, для того щоб додати супу характерний кислуватий смак, можна використовувати не тільки сацебелі, але і інші інгредієнти. Якщо у вас є бажання і можливість пофантазувати, ви можете додати в страву сушену аличу, свіжовичавлений сік граната (краще всього брати кислі або кисло-солодкі плоди) або наршараб (уварений гранатовий сік поруч добавок), тамаринд (індійський фінік).
Перед подачею на стіл в кожну тарілку з апетитним супчиком слід насипати велику кількість свіжої, дрібно нарізаної кінзи (або будь-якої іншої зелені на ваш смак: селери, петрушки, кропу, зеленої цибулі). В якості приємного доповнення відмінно підійдуть сметана (в окремій пиалке або соусниці) і лаваш.
