Вуха - це одне з найдавніших страв російської кухні. У сучасному розумінні вуха - це рибний суп, проте в 11-12 ст. юшкою називали будь-який суп, тому зазвичай уточнювали: куряча юшка, вуха лебяжья, юшка горохова і т. д. Якщо ж мова йшла про юшку з риби, то її називали по виду риби: стерляжья, судачья та ін. Назва «вуха» закріпилося виключно за рибним блюдом лише в кінці 17 - початку 18 століття.
В даний час вуха визнано унікальним рибним блюдом російської національної кухні, мають свої відмітні особливості приготування та складу, властиві тільки цій страві.
Яку рибу брати для класичної юшки
Традиційна юшка — це концентрований відвар з риби, прозорий і злегка терпкий. Немає єдиної думки з приводу того, скільки видів риби повинно використовуватися для приготування юшки. У давнину використовувався лише один визначений вигляд, однак попередньо, ще до основного виду риби, відварювали йоржів, що надавало вусі клейкість і аромат.
У наш час вважається, що для юшки краще використовувати декілька видів риби: спочатку відварити дрібниця (йоржів та окунів, потрошенных, але з лускою), витягти її і лише потім варити більш цінну рибу, нарізану великими шматками.
Рибу для юшки потрібно брати не просто свіжу, а навіть живу. Класичну вуха найчастіше варили з тих видів риби, які давали клейкість, ніжність і «насолода»: з судака, окуня, сига і йоржа - вони вважалися найбільш підходящою рибою, а далі йшли вже сазан, жерех, карась, головень, короп і краснопірка. У регіональних різновидах юшки використовували і іншу рибу, однак непридатними для класичної юшки вважалися лящ, плотва, піскар, вобла, уклейка, тарань і все сельдевые, бички, чехоня і скумбрія. До вусі з таких видів риби, як сом, минь, линок, товстолоб і т. п. неодмінно додавали і іншу рибу, переважно дрібниця.
Технологія приготування класичної юшки
Посуд. Для приготування юшки слід використовувати тільки неокисляемую посуд (емальовану або керамічну), а не алюмінієву чи чавунну.
Юшка повинна бути з ароматним прозорим концентрованим клейким в'яжучим наваром, але без яскраво вираженого рибного запаху, а риба повинна бути соковитою і не до кінця разварившейся.
Правила приготування
1. Юшку варять у відкритому посуді, без кришки, вогонь невеликий або помірний, не допускається бурхливе кипіння.
2. Воду попередньо підсолюють і закладають в неї цілу цибулину і моркву, які потім викидаються. Можна використовувати також крупно нарізану картоплю.
3. Час варіння становить від 7 до 20 хвилин, залежно від розміру шматків риби та її види.
4. У вусі використовується цілий набір спецій і прянощів: в обов'язковому порядку - чорний перець, корінь і зелень петрушки, кріп, лавровий лист, зелений лук; бажано пастернак і естрагон. В деякі види юшки додають також мускатний горіх, шафран, імбир, фенхель, аніс. Чим жирніша риба, тим більше прянощів кладуть в юшку, однак вони не повинні перебивати смак риби. Якщо вуха залишається ще й на наступний день, то зелень краще класти в тарілку, інакше вуха може зіпсуватися.
5. Готової вусі потрібно дати настоятися під кришкою хвилин 7-8. Її можна їсти і гарячою, і холодною. У давнину до вусі зазвичай подавали чорний хліб, рибну кулеб'яку, пиріжки та пироги з начинкою з вязиги, саго, рису з яйцями, цибулі.
Види класичної юшки
Залежно від сорти риби, використовувалася для приготування розрізняли вуха білу, чорну, червону (бурштинову), потрійну (з трьох різних видів риби).
Розрізняли вуха і за технологією приготування:
• у збірній вусі змішували прісноводну рибу і червону;
• для млявою юшки використовували дрібну в'ялену рибу з додаванням свіжих або сушених грибів:
• пластової вусі використовувалася солона і пров'ялена риба, розпластаний вздовж;
• в солодку юшку клали вдвічі більше моркви, нарізаної дрібними кубиками;
• в юшку з раками на одну частину риби додавали дві частини раків;
• карасевую юшку варили з рисом або перловкою;
• наливну юшку готували тільки взимку або навесні, коли у риби порожній кишечник: живу, навіть не потрошеную рибу, заливали крутим окропом.
Місцеві різновиди юшки
На величезній території Росії водилося багато видів риб, тому цілком природно, що в кожній місцевості були свої традиції приготування юшки. Так, наприклад, архангельську (поморскую) юшку варили з морської риби - тріска або палтуса, причому кидали їх неразмороженными, а в готовий суп додавали гаряче молоко і вершкове масло.
Чудскую (псковської) юшку варили з снетков, принаровскую - з міноги, лачскую (онезьку) - з сушика з солоними рижики, волзьку - з стерляді, а донська вуха відрізняється тим, що в неї клали помідори.
Рибацька юшка
Вважається, що рибацька юшка - це зовсім окремий вид юшки. У неї немає певної технології і рецепту, оскільки все залежить від улову. Така юшка має дуже концентрований смак, адже в неї кладуть велика кількість різноманітної риби. Крім того, таку юшку готують на вогнищі, що надає їй особливий аромат. Дуже часто в рибальську юшку додають горілку - вона не тільки покращує смакові якості страв, але й відбиває запах твані, характерний для деяких риб. Деякі рибалки на кілька секунд вводять у готову юшку палаючу головешку з багаття.
А яку юшку їдять в інших країнах?
Строго кажучи, це не вуха в нашому розумінні, а рибний суп. Така марсельська вуха буайбес, фінська молочна вуха калакейтто або щерба з борошном та салом, яку готували запорізькі козаки.
А яка вуха для вас найбільш смачна і звична? Можливо, ваш чоловік, а, може, й ви самі, є рибаком? В такому випадку, вуха на вашому столі — досить частий гість. Ні для кого не секрет, що дуже смачною виходить вуха в казанку на природі. Дійсно, що може бути смачніше юшки, приготовленої з власноруч спійманої риби, та ще на вогнищі! Таку юшку будуть уплітати за обидві щоки не тільки дорослі, але і діти. І тут вже не важливо, з якої, власне, риби буде готуватися вуха, великої або дрібної, важливо, що риба свіжа. Особливо ароматною і наваристою буде юшка, приготована з декількох видів риби.
Неповторним смаком володіє вуха царська. Власне, її назва сама за себе говорить — блюдо по істині царський! І це не дивно, адже юшка готується відразу з декількох видів риби: стерляді, сьомги і масляної риби. Один тільки бульйон виходить просто дивовижним, однак є в цьому рецепті і його головна «фішка». Завершальним штрихом є звичайне поліно або головня. Не дивуйтеся, знадобиться звичайна палаюче поліно, яке необхідно опустити в киплячий суп хвилини на три (обов'язково перед цим поліно необхідно очистити, все-таки це свого роду інгредієнт юшки). Ось такий дивний момент в рецепті, але, повірте, він додасть вусі особливий, царський смак. Таку юшку вам захочеться приготувати знову і знову!
Ви напевно чули про потрійну юшку на багатті — гордості справжніх рибалок. Виникає відразу кілька варіантів відповіді: чому така назва? Можливо, юшка готується з трьох видів риби, а, може, вона складається всього з трьох інгредієнтів? Не будемо гадати — відповідь є. Насправді, секрет такої юшки полягає в потрійному бульйоні. Юшка вариться в три підходи, з трьох порцій риби. Знавці по-справжньому смачної юшки заявляють, що, таким чином, юшка виходить особливо наваристою і смачною. Зауважте, в таку юшку крім риби додають лише цибулю і моркву. Ніяких спецій, прянощів та зелені (і навіть картоплі) тут немає. На думку творців такої юшки, всі прянощі і зелень забивають справжній смак юшки. Чим більше риби, тим менше прянощів — це їх принцип!
Кращі рецепти юшки на 1001 eda. com:
Швидка вуха «Коли мало часу»
Юшка з коропа
Юшка з сома
Вуха в горщиках
Уха зі стерляді
Юшка з кети
Юшка з щуки
Юшка з яйцями
Юшка з перловою крупою
Юшка з манною крупою
Юшка з плотви
Юшка з оселедця
Юшка з судака з куркою
