Правильне поєднання вина і закуски - це справжнє мистецтво, яким найкраще володіють французи. Наші питні традиції орієнтовані в основному на горілку, і вже тут російській кухні немає рівних, а ось правильно підбирати закуску до хороших вин ми поки не дуже вміємо. Ну що ж, будемо вчитися і почнемо з того, як і чому ми відчуваємо смак взагалі.

Основні смакові рецептори знаходяться на мові, і в залежності від зони їх розташування вони відповідають за сприйняття чотирьох основних смакових відчуттів: рецептори на кінчику мови сприймають солодкість, по боках - кислий і солоний смак, а гіркота — в задній частині мови, ближче до горла.

В якійсь мірі мову подібний до музичного інструменту, від якого ми чекаємо гармонійного звучання. Якщо перенести порівняння на вино й закуску, то нашим завданням буде рівновага і гармонія смакових відчуттів. Якщо вміло використовувати мову як смаковий інструмент, то можна домогтися навіть посилення смаку та створення ідеальної смакової гами. В іншому випадку непоєднувані вино і закуска просто «вбивають» одне одного.

Як не парадоксально це прозвучить, вино краще взагалі не закушувати, якщо ви хочете в повній мірі оцінити його смак, аромат і присмак. Але якщо мова йде не про дегустації, а, наприклад, про святковому застіллі, то закушувати доведеться, ось тільки чим?

Може здатися дивним, але універсальним продуктом, не впливає на смак дорогого вина і не заглушав його букет, є хліб. Ще один відносно безпечний з цієї точки зору варіант - це фрукти і сири. У всіх інших страв відбувається досить складне взаємодія з вином, тому відповідні поєднання складалися методом проб і помилок протягом століть. Необхідно дуже добре знати конкретні сорти вина та їх особливості, щоб підібрати до них правильну закуску.

Загальне правило того, як підбирати вина до страв, така: чим складніше і тонше смак і аромат вина, тим простіше має бути закуска. А ось для вишуканих страв зі складним смаком найкраще підходить просте вино, яке призначене в першу чергу для кращого засвоєння страв. Між смаками вина та їжі має бути рівновага, щоб ні один з них не домінував над іншим. Метою є їх взаємодія, що посилює ефект.

Є кілька чітких заборон, що не можна подавати до вина:
• горіхи, які в'яжуть мову і змащують смакові відчуття;
• страви з оцтом, переважною смак вина.
Тютюновий дим і аромат парфумів просто вбивають аромат вина.

За багатовіковий період споживання вин склалися певні традиції і були встановлені оптимальні поєднання.

Білі і рожеві сухі вина - чудовий аперитив, вони також прекрасно доповнюють холодні закуски, чорну і червону ікру, раки, устриці, другі рибні страви. «Королем» рожевих вин вважається Тавель, який підходить до більшості страв.

Рожеве сухе вино утворює ідеальне поєднання з смаженою рибою, холодним білим м'ясом, хорошими ковбасами, птахом гриль і м'якими сирами.

Французькі кулінари рекомендують такі поєднання:

Риба і морепродуктипопри всі свої відмінності, мають більш або менш виражений йодистий присмак. Саме з цього слід виходити, підбираючи до них відповідне вино: з устрицями французи п'ють «Пикпуль де Пинэ», а з мідіями — білі шампанські вина.

Смажена і печена риба (не занадто жирна) добре поєднується з такими винами, як сухі «гевуртцраминер» і «савеньер», «рислінг», з білими шампанськими винами. До дуже жирній рибі краще підходять більш міцні напої, наприклад, горілка.

Риба в маринаді краще всього поєднується з сухим і дуже ароматним вином з тієї ж ароматичної базою, наприклад, «шаблі» або сухої «жюрансон».

Омари. Незалежно від способу приготування омарів до них підходять вина з яскравим характером, таким, як у білого бургундського.

Риба в червоному вині буде ще смачніше в поєднанні з елегантним кріпленим вином.

Супи можуть бути вельми різноманітними, залежно від основи - овочевого, рибного або м'ясного бульйону. З ними добре поєднуються відносно нейтральні вина, наприклад, «макон» — з часниковим супом або білий «жюрансон» — з овочевим. Для рибних супів підходять класичні білі вина.

Птах птиці ворожнечу. Якщо до домашньої птиці в тесті підходить жовте вино, то до дичини добре кріплене.

Смажене або запечене м'ясо — якщо воно жирне, то потрібно пом'якшити смак. Далеко не всі червоні вина за своїм складом сумісні з м'ясними стравами. Добре поєднується з ними кислота і освіжаючий смак молодого білого вина, наприклад, сухого «рислінгу». Якщо м'ясо жирне, то вино повинне бути з великим вмістом алкоголю і таніну, наприклад, «кагор».

Шоколадний десерт. Вибір вина визначається гіркотою шоколаду. Найкраще з ним поєднується вино з великого чорного винограду і деякі сорти м'якої горілки. Шоколад у поєднанні з білим шампанським створює неповторний смак.

Столові напівсухі і напівсолодкі вина добре поєднуються з птахом, дичиною і овочами, особливо з цвітною капустою, артишоками і спаржею, а також з грибами, всілякими запеканками і рулетами, пудингами, випічкою, особливо з яблучною начинкою.

Білі столові вина (типу Рислінгу, молдавського Аліготе або Піно, Ельзаських сухих вин або білого сухого Бордо) рекомендуються до устриць, мідій і виноградним равликам, до смаженої риби і риби під соусом, ковбасних виробів та холодних м'ясних закусок, до білого м'яса (свинини, телятини), птиці гриль, а також не дуже гострим і сильним сирів.

Білі напівсолодкі вина добре поєднуються з рибою під соусом, сильними гострими сирами, десертами.

Рожеве напівсухе - з холодними м'ясними закусками, слабкими сирами і десертами.

Неміцні червоні вина підійдуть до білого і червоного м'яса, дичини, птиці, ковбас, смаженої риби, риби в соусі, птиці гриль, ніжним сирів. Визнаними лідерами у цій групі є Божоле, Корбьер, ряд марок Бордо, італійські ординарні вина у великих пузатих пляшках, болгарська Гимза.

Кріплені вина (фортеця не менше 12%) добре збуджують апетит, але мало поєднуються з чим закусок, тому їх ідеальне призначення - аперитив. Їх можна подавати зі всілякими супами, гострими сирами і червоним м'ясом, наприклад, з шашликом з баранини. Це пояснюється високим вмістом в тушкованому м'ясі дубильних речовин, які врівноважуються ніжним жиром, і міцне вино служить для своєрідною гармонізації.

Солодкі натуральні вина (типу мускату) подаються до десертів, як і власне десертні вина. Їх прийнято подавати перед кави, під виноград, фрукти, морозиво, печиво. Такі вина, особливо десертні лікерні, гарні для всіляких коктейлів. Те ж саме відноситься і до ароматизованим винам.

Необхідно розвіяти ілюзію, яка ще збереглася у декого: «Радянське шампанське» як би не було воно відоме і улюблене, шампанським, по суті, не є - це просто ігристе вино, яке чудово поєднується з устрицями, мідіями і равликами, білим м'ясом і птицею гриль, несильними сирами. Напівсухе ігристе чудово підходить до десертів.

Справжнє шампанське — брют, сухе, які підходять до будь-яких страв і можуть послужити для відкриття святкового обіду; напівсухе та солодке подають до десерту. Найменування шампанського можуть носити виключно вина, вироблені в Шампані.

Коньяки прийнято пити після десерту. Вони подаються паралельно з чаєм, кавою й сигарами.

Правильне поєднання вина і закуски - це справжнє мистецтво, яким найкраще володіють французи. Наші питні традиції орієнтовані в основному на горілку, і вже тут російській кухні немає рівних, а ось правильно підбирати закуску до хороших вин ми поки не дуже вміємо. Ну що ж, будемо вчитися і почнемо з того, як і чому ми відчуваємо смак взагалі.

Основні смакові рецептори знаходяться на мові, і в залежності від зони їх розташування вони відповідають за сприйняття чотирьох основних смакових відчуттів: рецептори на кінчику мови сприймають солодкість, по боках - кислий і солоний смак, а гіркота — в задній частині мови, ближче до горла.

В якійсь мірі мову подібний до музичного інструменту, від якого ми чекаємо гармонійного звучання. Якщо перенести порівняння на вино й закуску, то нашим завданням буде рівновага і гармонія смакових відчуттів. Якщо вміло використовувати мову як смаковий інструмент, то можна домогтися навіть посилення смаку та створення ідеальної смакової гами. В іншому випадку непоєднувані вино і закуска просто «вбивають» одне одного.

Як не парадоксально це прозвучить, вино краще взагалі не закушувати, якщо ви хочете в повній мірі оцінити його смак, аромат і присмак. Але якщо мова йде не про дегустації, а, наприклад, про святковому застіллі, то закушувати доведеться, ось тільки чим?

Може здатися дивним, але універсальним продуктом, не впливає на смак дорогого вина і не заглушав його букет, є хліб. Ще один відносно безпечний з цієї точки зору варіант - це фрукти і сири. У всіх інших страв відбувається досить складне взаємодія з вином, тому відповідні поєднання складалися методом проб і помилок протягом століть. Необхідно дуже добре знати конкретні сорти вина та їх особливості, щоб підібрати до них правильну закуску.

Загальне правило того, як підбирати вина до страв, така: чим складніше і тонше смак і аромат вина, тим простіше має бути закуска. А ось для вишуканих страв зі складним смаком найкраще підходить просте вино, яке призначене в першу чергу для кращого засвоєння страв. Між смаками вина та їжі має бути рівновага, щоб ні один з них не домінував над іншим. Метою є їх взаємодія, що посилює ефект.

Є кілька чітких заборон, що не можна подавати до вина:
• горіхи, які в'яжуть мову і змащують смакові відчуття;
• страви з оцтом, переважною смак вина.
Тютюновий дим і аромат парфумів просто вбивають аромат вина.

За багатовіковий період споживання вин склалися певні традиції і були встановлені оптимальні поєднання.

Білі і рожеві сухі вина - чудовий аперитив, вони також прекрасно доповнюють холодні закуски, чорну і червону ікру, раки, устриці, другі рибні страви. «Королем» рожевих вин вважається Тавель, який підходить до більшості страв.

Рожеве сухе вино утворює ідеальне поєднання з смаженою рибою, холодним білим м'ясом, хорошими ковбасами, птахом гриль і м'якими сирами.

Французькі кулінари рекомендують такі поєднання:

Риба і морепродуктипопри всі свої відмінності, мають більш або менш виражений йодистий присмак. Саме з цього слід виходити, підбираючи до них відповідне вино: з устрицями французи п'ють «Пикпуль де Пинэ», а з мідіями — білі шампанські вина.

Смажена і печена риба (не занадто жирна) добре поєднується з такими винами, як сухі «гевуртцраминер» і «савеньер», «рислінг», з білими шампанськими винами. До дуже жирній рибі краще підходять більш міцні напої, наприклад, горілка.

Риба в маринаді краще всього поєднується з сухим і дуже ароматним вином з тієї ж ароматичної базою, наприклад, «шаблі» або сухої «жюрансон».

Омари. Незалежно від способу приготування омарів до них підходять вина з яскравим характером, таким, як у білого бургундського.

Риба в червоному вині буде ще смачніше в поєднанні з елегантним кріпленим вином.

Супи можуть бути вельми різноманітними, залежно від основи - овочевого, рибного або м'ясного бульйону. З ними добре поєднуються відносно нейтральні вина, наприклад, «макон» — з часниковим супом або білий «жюрансон» — з овочевим. Для рибних супів підходять класичні білі вина.

Птах птиці ворожнечу. Якщо до домашньої птиці в тесті підходить жовте вино, то до дичини добре кріплене.

Смажене або запечене м'ясо — якщо воно жирне, то потрібно пом'якшити смак. Далеко не всі червоні вина за своїм складом сумісні з м'ясними стравами. Добре поєднується з ними кислота і освіжаючий смак молодого білого вина, наприклад, сухого «рислінгу». Якщо м'ясо жирне, то вино повинне бути з великим вмістом алкоголю і таніну, наприклад, «кагор».

Шоколадний десерт. Вибір вина визначається гіркотою шоколаду. Найкраще з ним поєднується вино з великого чорного винограду і деякі сорти м'якої горілки. Шоколад у поєднанні з білим шампанським створює неповторний смак.

Столові напівсухі і напівсолодкі вина добре поєднуються з птахом, дичиною і овочами, особливо з цвітною капустою, артишоками і спаржею, а також з грибами, всілякими запеканками і рулетами, пудингами, випічкою, особливо з яблучною начинкою.

Білі столові вина (типу Рислінгу, молдавського Аліготе або Піно, Ельзаських сухих вин або білого сухого Бордо) рекомендуються до устриць, мідій і виноградним равликам, до смаженої риби і риби під соусом, ковбасних виробів та холодних м'ясних закусок, до білого м'яса (свинини, телятини), птиці гриль, а також не дуже гострим і сильним сирів.

Білі напівсолодкі вина добре поєднуються з рибою під соусом, сильними гострими сирами, десертами.

Рожеве напівсухе - з холодними м'ясними закусками, слабкими сирами і десертами.

Неміцні червоні вина підійдуть до білого і червоного м'яса, дичини, птиці, ковбас, смаженої риби, риби в соусі, птиці гриль, ніжним сирів. Визнаними лідерами у цій групі є Божоле, Корбьер, ряд марок Бордо, італійські ординарні вина у великих пузатих пляшках, болгарська Гимза.

Кріплені вина (фортеця не менше 12%) добре збуджують апетит, але мало поєднуються з чим закусок, тому їх ідеальне призначення - аперитив. Їх можна подавати зі всілякими супами, гострими сирами і червоним м'ясом, наприклад, з шашликом з баранини. Це пояснюється високим вмістом в тушкованому м'ясі дубильних речовин, які врівноважуються ніжним жиром, і міцне вино служить для своєрідною гармонізації.

Солодкі натуральні вина (типу мускату) подаються до десертів, як і власне десертні вина. Їх прийнято подавати перед кави, під виноград, фрукти, морозиво, печиво. Такі вина, особливо десертні лікерні, гарні для всіляких коктейлів. Те ж саме відноситься і до ароматизованим винам.

Необхідно розвіяти ілюзію, яка ще збереглася у декого: «Радянське шампанське» як би не було воно відоме і улюблене, шампанським, по суті, не є - це просто ігристе вино, яке чудово поєднується з устрицями, мідіями і равликами, білим м'ясом і птицею гриль, несильними сирами. Напівсухе ігристе чудово підходить до десертів.

Справжнє шампанське — брют, сухе, які підходять до будь-яких страв і можуть послужити для відкриття святкового обіду; напівсухе та солодке подають до десерту. Найменування шампанського можуть носити виключно вина, вироблені в Шампані.

Коньяки прийнято пити після десерту. Вони подаються паралельно з чаєм, кавою й сигарами.