Мадленки - це, мабуть, сама що ні на є французька випічка. Ніжне тісто цих маленьких черепашок, іноді з додаванням горіхів, ягід, какао або цукатів, вражає і захоплює багатьох, хто пробує їх вперше.
Я зустрічала багато рецептів тесту для мадленок, але цей дуже цікавий в приготуванні і вважається класичним більшістю шефів та майстрів кондитерського та кулінарного мистецтва. Так от, генуезький бісквіт дивний технологією. Яйця змішуються з цукром і ставлять на вогонь. Швидко збиваючи їх, ви отримаєте в 5 разів більший об'єм (а буває ще більше) світлого, пухнастого і дуже ніжного крему, який і складає основу бісквітного тіста. До речі, самі французи називають його «женуаз».
Борошно з крохмалем для такого тесту просіюють три і більше разів, щоб якомога сильніше збагатити його киснем. А масло, яке теж входить до складу такого бісквіта, вливають дуже тонкою цівкою і потроху. До речі, ви знаєте основне правило французької кухні «Масла багато не буває! » Воно дуже давнє, і французи дійсно знають толк у вершковому маслі, а скільки рецептів з маслом вони знають!!! Але про це - в наступних рецептах.
Для того щоб мадленки виходили правильної форми, формочку для них слід змастити розтопленим вершковим маслом. Та й вийматися вони тоді будуть краще.
Щоб приготувати мадленки Генуез, вам знадобиться:
масло вершкове - 150 г
борошно - 125 г
крохмаль - 1 ст. л.
яйце куряче - 4 шт.
цукор - 125 г
ванілін
Як приготувати мадленки Генуез:
1. Включаємо духовку. Нагріваємо до 180 градусів.
2. Тепер потрібно підготувати борошно з крохмалем. Для цього змішуємо їх разом і просіваємо стільки разів, скільки вистачить терпіння. Крохмалю потрібно столова ложка без гірки. Наберіть в ложку крохмаль, а потім змахніть зайве рівною стороною ножа або силіконової лопатки.
3. У велику миску або каструлю розбийте яйця, додайте цукор, ванілін (його можна замінити апельсинової водою, а з борошном додати трохи цедри). Тепер поставте миску на парову баню (її дно не повинно стосуватися киплячої води) і на повільному вогні збивайте масу до неможливою пишноти - це дивовижний процес!
Скільки разів я б не пекла мадленки, завжди дивлюся захопленими очима на це. Так ось. Повинен вийти повітряний крем, досить густий по консистенції. Якщо підняти віночок, від нього повинна тягнутися товста цівка крему. Якщо тонка цівка і стікає швидко - збивайте ще.
Коли крем готовий, його треба зняти з бані і продовжувати збивати, поки маса не охолоне. Якщо вона буде теплою і в неї додати борошно - вона осяде до початкового об'єму, так що не нехтуйте цим етапом.
4. Одночасно з кремом розтопіть вершкове масло, зніміть з вогню і дайте йому охолонути. Краще це робити в широкій мисці, тоді воно як раз «настигне» разом з кремом.
5. Тепер прийшов час додавати борошно. Просійте її тонким шаром і у два-три рухи перемішайте з кремом. Я сію порціями і на кожну порцію роблю одне рух віночком. Не переживайте, що нерівномірно - зате так залишається більше повітря в тісті. А до кінця замісу все буде однорідно, адже ми будемо додавати і масло.
6. Коли борошно закінчилася, по столовій ложці, тонкою цівкою, дуже делікатно додаємо масло (125 г). Я подумки просила в тіста, щоб воно не осіло. Точно так само, як і з борошном, одним рухом знизу вгору перемішуємо тісто. В кінці виходить гладка пишна маса з мільйонами дрібних пузыриков. І з деякою кількістю великих, які важливо визирають з каструлі.
7. Масло, що залишилося, будемо використовувати для змазування форми. Змащуємо, наливаємо тісто на дві третини або навіть наполовину і ставимо в духовку приблизно на 12 хвилин.
В кінцевому підсумку повинні вийти опуклі, пружні під пальцями, солодощі. Я їх навіть печивом не можу назвати, так це ніжно. Цю опуклість кухаря називають «парус». Якщо його немає - мадленки не вдалися.
8. Готові мадленки остуджуємо на решітці і при бажанні посипаємо цукровою пудрою.
Якщо тісто в процесі приготування осіло, не впадайте у відчай. Додайте 2 ч. л. розпушувача і испекит, е як звичайний бісквіт. Теж смачно.
Бон апетит!
Рецепт з англомовного сайту.
Давненько мені розповідали про цих печиві з цієї ваніллю. Але, між нами кажучи, я не фанат печеного і не думала, що потрібно витрачати час на великі печива. Але нещодавно я потрапила на гачок. О, ці чудові, ніжні, смачні печива з маленькими ванільними бобами! Я, звичайно, відразу вирішила спробувати приготувати їх удома.
Переглянули рецепти, один з них дуже вдало підійшов. Так, щодо стручків ванілі. Ці дивні довгі тонкі боби досить дорогі. Але сюди і потрібно 3 штуки. Хоча можна обійтися і двома. Я купила маленьку баночку з двома стручками. У деяких магазинах роблять знижку постійним покупцям.
Для того, щоб приготувати ванільне печиво в глазурі, вам знадобиться:
для печива:
3 чашки борошна для всіх цілей
2/3 чашки цукру
5 ч. л. пекарського порошку
¼ Ч. л. солі
2 палички або півфунта (250 г) несолоного порізаного масла
1 ціле велике яйце
¾ Чашки жирних вершків (це трохи більше, ніж потрібно)
2 цілих стручка ванілі (можна 1)
для глазурі:
5 чашок цукрової пудри, просіяної
½ Чашки незбираного молока, трохи більше, ніж потрібно для розведення
1 цілий боб ванілі
щіпка солі
Як приготувати ванільне печиво в глазурі:
1. Розігрійте духовку 350 F (175).
2. Ну ось, тепер у нас є ванільні боби. Шкірясті стулки треба відкрити і обережно вийняти горошини лезом ножа. Це щось таке густе, масленистое і спочатку важко вмішати це в тісто, так і в глазур. Але коли вмешаете — понюхайте. Уявіть собі, до того як я понюхала справжні ванільні боби, я не любила запах ванілі. Я отримала ляпаса. Вмішайте горошини в вершки. Відставте посудину на 15 хв.
3. Просійте разом борошно, цукор, порошок для випічки, сіль. Наріжте в них масло. На добре обладнаній кухні повинен бути блендер для печива. Класна річ. З його допомогою можна порубати масло в тісто. (Цікавий не-електричний гаджет. Широка зручна ручка. До неї прироблені досить вузькі смужки сталі. Щось типу товкачика, надеваемой на руку. ) Заважати до утворення жирної крихти. Замість такого блендера можна порізати масло з борошном двома ножами чи виделками.
4. Тепер саме час додати ванільний крем і яйце. Замісіть тісто на посипаній борошном поверхні. Має вийти щось таке кошлата, безформне. Пограйте з тестом, але не забувайте, що це все-таки робота. Взагалі, коли готуєш, треба трохи грати, придумувати. Розкачайте тісто в прямокутник. Розріжте його на квадрати, а квадрати — навскоси. Вийдуть трикутники. Ось їх-то і покладіть на деко, залишаючи між ними місце. Вони збільшаться в розмірах.
5. Випікаємо 18 хв. до золотистого кольору. Залиште на 15 хв. до охолодження. Остаточно остудіть на решітці, знявши печиво з дека.
6. Робимо глазур. Розкрийте стручок і горошини покладіть в молоко. Збийте. Молоко візьміть не всі. Додайте цукрову пудру і молоко, поки не вийде суміш потрібної густоти. Можливо, залишиться трохи молока. Ось тепер вмочаємо кожне печиво в глазур. Відкладаємо, щоб підсохло. Звичайно, спробувати не забороняється, але печиво смачніше на наступний день.
Приємного апетиту!
Джерело: http://www. fullforkahead. com/
